🍷 Oenococcus oeni

Oenococcus oeni należy do bakterii mlekowych (LAB) i jest główną bakterią prowadzącą fermentację jabłkowo-mlekową (MLF) wina, według Australian Wine Research Institute (AWRI). Rolę tę zawdzięcza zdolności przetrwania trudnych warunków wina (wysoki alkohol, niskie pH, mało składników odżywczych) oraz wytwarzaniu pożądanych cech sensorycznych.

MLF to wtórna fermentacja bakteryjna prowadzona w większości win czerwonych i niektórych białych i musujących. Często zachodzi samoistnie po fermentacji pierwotnej albo można ją wywołać, dodając wybrany szczep bakterii. MLF usuwa kwas jabłkowy, który w przeciwnym razie mógłby być źródłem węgla dla wzrostu drożdży i bakterii, prowadząc do psucia, musowania i niepożądanych smaków.

AWRI wymienia cztery główne czynniki sukcesu: alkohol, pH, temperaturę i dwutlenek siarki (SO2). Korzystne warunki to 18-22 °C, pH 3,3-3,5, całkowity SO2 poniżej 30 mg/l i alkohol poniżej 13 % obj. Bakterie mlekowe, w tym O. oeni, są bardzo wrażliwe na molekularny SO2.

Z moszczem i winem związane są trzy główne rodzaje LAB: Lactobacillus, Oenococcus i Pediococcus. O. oeni to gatunek najczęściej używany do MLF, ale wszystkie trzy rodzaje mogą być związane z psuciem i wadami wina. O. oeni wiąże się z zakwaszeniem, „geraniowym” tonem (gdy dodano kwas sorbowy jako konserwant) i mysim zapachem. Molekularny SO2 w stężeniu 0,8 mg/l hamuje wzrost LAB.