🍷 Diacetyl
Związek o maślanym zapachu, powstający podczas fermentacji jabłkowo-mlekowej.
Diacetyl to związek o zapachu masła lub masielnego karmelu, który powstaje w winie podczas fermentacji jabłkowo-mlekowej (malolaktycznej).
Fermentację jabłkowo-mlekową prowadzi głównie bakteria Oenococcus oeni. Przekształca ona kwas L-jabłkowy w kwas L-mlekowy, co obniża kwasowość wina, a przy okazji kształtuje aromat i smak. Diacetyl jest jednym z głównych związków wytwarzanych przez te bakterie; powstaje z przemiany kwasu cytrynowego. Powyżej progu sensorycznego, około 0,2 mg/l w chardonnay, nadaje winu maślany lub orzechowy charakter. Przy wysokich stężeniach wino smakuje wyraźnie masłem, co uważa się za niepożądane, a silny charakter dębowy lub bardzo owocowy może maskować maślaną notę.
Winiarze mogą wpływać na jego ilość. Według AWRI stężenie diacetylu jest wyższe przy mniejszej liczbie dodanych bakterii, dłuższej fermentacji jabłkowo-mlekowej, niższej temperaturze (18 °C zamiast 25 °C) i większej ilości tlenu (w warunkach beztlenowych jest niższe), a po długim kontakcie z osadem drożdżowym jest niższe. Dwutlenek siarki wiąże diacetyl, więc jego dodatek może obniżyć stężenie. Diacetyl powstaje też w produktach mlecznych sfermentowanych przez bakterie kwasu mlekowego.
Jak łączy się z tematem „Wino”
🍷 Diacetyl → powiązany z → 🥛 Śmietanka → robi się z → 🥛 Mleko ← powiązany z ← 🍷 Wino
Powiązania
- Z czym pracuje
- 🍷 Fermentacja jabłkowo-mlekowa
- Należy do
- 🍷 Fermentacja jabłkowo-mlekowa, 🍷 Aromaty wtórne
- Wino i mleko
- 🧈 Masło, 🥛 Śmietanka
Najczęstsze pytania
Czym jest diacetyl?
Związkiem o zapachu masła, który powstaje w winie podczas fermentacji jabłkowo-mlekowej z kwasu cytrynowego dzięki bakteriom.
Czy nadmiar diacetylu to problem?
Przy wysokich stężeniach wino smakuje wyraźnie masłem, co uważa się za niepożądane; próg sensoryczny w chardonnay to około 0,2 mg/l.
Czy występuje w produktach mlecznych?
Powstaje też w produktach mlecznych sfermentowanych przez bakterie kwasu mlekowego.
Jak winiarze mogą go obniżyć?
Więcej dodanych bakterii, krótsza fermentacja jabłkowo-mlekowa, 25 °C zamiast 18 °C, mało tlenu, długi kontakt z osadem drożdżowym lub dwutlenek siarki obniżają jego stężenie.
Podobne
Źródła
- AWRI fact sheet: Using malolactic fermentation to modulate wine style (2020)
- Applied and Environmental Microbiology (PMC): Control of Flavor Development in Wine during and after Malolactic Fermentation by Oenococcus oeni