❄️ Chłodzenie

Schładzanie to szybkie obniżenie temperatury świeżo udojonego mleka, aby zatrzymać rozmnażanie bakterii. Według FAO naturalne substancje ochronne mleka powstrzymują je tylko przez pierwsze 3–4 godziny, dlatego w tym czasie mleko schładza się do 4 °C. Według przepisów UE w gospodarstwie ma mieć najwyżej 8 °C przy codziennym odbiorze i 6 °C przy rzadszym.

Sposobów jest kilka. Najpowszechniejszy to zbiornik schładzający z mieszadłem, a przed nim w dużych gospodarstwach – płytowy schładzacz z zimną wodą. W małych gospodarstwach bańki zanurza się w zimnej wodzie lub strumieniu: najlepiej działa woda do 10 °C. Lodu do ciepłego mleka wkładać nie wolno – radzi FAO.

Zbiorniki projektuje się tak, by schłodzić mleko do 10 °C w dwie godziny i do 4 °C w cztery (ISO 5708, EN 13732). Codex Alimentarius wymaga dla mleka przeznaczonego na produkty surowe najwyżej 6 °C przy codziennym zbiorze i najwyżej 4 °C przy rzadszym, a prawo UE jest łagodniejsze, więc nie warto mylić tych norm. Przy przyjęciu w zakładzie mleko ma mieć najwyżej 10 °C.

Tam, gdzie nie ma chłodni, FAO wspomina o gotowaniu zaraz po udoju oraz o systemie laktoperoksydazowym. Codex go zatwierdza: wydłuża życie surowego mleka o 7–8 godzin w 30 °C, lecz stosują go tylko przeszkoleni pracownicy punktów zbioru.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Świeżość mleka w kartonie zaczyna się w pierwszych godzinach w gospodarstwie: jeśli nie schłodzono go na czas, bakterie zdążą się rozmnożyć. Schładzanie nie zastępuje pasteryzacji, lecz zachowuje jakość do przetworzenia. Po zakupie mleka dbaj o łańcuch chłodniczy i włóż je do lodówki.