❄️ Arrefecimento do leite

O arrefecimento baixa depressa a temperatura do leite acabado de ordenhar para travar as bactérias. Segundo a FAO, as defesas naturais do leite só as travam durante 3–4 horas, por isso nesse tempo o leite é arrefecido a 4 °C. Na exploração, a UE exige no máximo 8 °C com recolha diária e 6 °C com recolha menos frequente.

Há vários métodos. O mais comum é o tanque de refrigeração com agitador, precedido nas grandes explorações por um arrefecedor de placas com água fria. Nas pequenas explorações, os bidões mergulham-se em água fria ou num ribeiro: o que melhor funciona é água até 10 °C. Não se deve pôr gelo no leite quente, aconselha a FAO.

Os tanques são concebidos para arrefecer o leite a 10 °C em duas horas e a 4 °C em quatro (ISO 5708, EN 13732). O Codex Alimentarius exige, para leite destinado a produtos crus, no máximo 6 °C com recolha diária e no máximo 4 °C com recolha menos frequente, enquanto a lei da UE é mais branda, pelo que convém não confundir estas normas. Na receção na fábrica, o leite deve estar a 10 °C no máximo.

Onde não há frigoríficos, a FAO menciona a fervura logo após a ordenha e o sistema da lactoperoxidase. O Codex aprova-o: prolonga a vida do leite cru em 7–8 horas a 30 °C, mas só o usa pessoal formado dos centros de recolha.

Porque é importante para si. A frescura do leite na embalagem começa nas primeiras horas na exploração: se não foi arrefecido a tempo, as bactérias têm tempo de se multiplicar. O arrefecimento não substitui a pasteurização, mas conserva a qualidade até ao processamento. Ao comprar leite, mantenha a cadeia de frio e coloque-o no frigorífico.