❄️ Kühlung

Kühlung ist das rasche Absenken der Temperatur frischer Milch, um die Vermehrung von Bakterien zu stoppen. Laut FAO halten die natürlichen Schutzstoffe der Milch sie nur die ersten 3–4 Stunden in Schach, daher wird die Milch in dieser Zeit auf 4 °C gekühlt. Nach EU-Recht darf sie auf dem Hof bei täglicher Abholung höchstens 8 °C und bei selteneren 6 °C haben.

Es gibt mehrere Verfahren. Am verbreitetsten ist der Kühltank mit Rührwerk, davor auf großen Höfen ein Plattenkühler mit kaltem Wasser. In kleinen Betrieben werden die Milchkannen in kaltes Wasser oder einen Bach getaucht: Am besten wirkt Wasser bis 10 °C. Eis darf nicht in warme Milch gegeben werden – das rät die FAO.

Tanks sind so ausgelegt, dass sie die Milch in zwei Stunden auf 10 °C und in vier Stunden auf 4 °C kühlen (ISO 5708, EN 13732). Der Codex Alimentarius verlangt für Milch für Rohmilchprodukte höchstens 6 °C bei täglicher und höchstens 4 °C bei selteneren Abholungen, das EU-Recht ist milder, daher sollte man diese Normen nicht verwechseln. Bei der Annahme in der Molkerei darf die Milch nicht wärmer als 10 °C sein.

Wo es keine Kühlschränke gibt, erwähnt die FAO das Erhitzen zum Sieden gleich nach dem Melken und das Laktoperoxidase-System. Der Codex billigt es: Es verlängert die Haltbarkeit von Rohmilch bei 30 °C um 7–8 Stunden, doch nur geschulte Mitarbeiter der Sammelstellen setzen es ein.

Warum das für Sie wichtig ist. Die Frische der Milch im Karton beginnt in den ersten Stunden auf dem Hof: Wurde sie nicht rechtzeitig gekühlt, haben die Bakterien Zeit, sich zu vermehren. Kühlung ersetzt die Pasteurisierung nicht, sondern erhält die Qualität bis zur Verarbeitung. Halten Sie nach dem Kauf die Kühlkette ein und stellen Sie die Milch in den Kühlschrank.