🔄 Filtracja

Filtracja mleka to usuwanie z niego tego, co nie powinno się w nim znaleźć: w gospodarstwie – włosów, cząstek ściółki i paszy, w zakładzie – drobnych zanieczyszczeń, a za pomocą membran – nawet bakterii. To jeden z pierwszych etapów drogi mleka: po udoju zwykle się je filtruje, zanim trafi do schładzalnika (Tetra Pak).

Przy dojeniu ręcznym mleko z wiader przelewa się przez sitko do bańki na 30–50 l, a bańki schładza się do 4 °C. W dojarce z rurociągiem mlecznym filtr jest zamontowany bezpośrednio na linii. Warto pamiętać: zwykły filtr usuwa tylko widoczne zanieczyszczenia, a nie drobnoustroje – przeciw nim w gospodarstwie pomagają czystość i szybkie schłodzenie.

W zakładzie mleko z cysterny przepompowuje się przez filtr siatkowy i przepływomierz do silosów na mleko surowe. Następnie wirówka oczyszczająca, klaryfikator, oddziela cząstki stałe, a baktofugacja usuwa przetrwalniki i część bakterii; procesy te prowadzi się zwykle w 40–50 °C. Metody membranowe różnią się wielkością porów: mikrofiltracja zatrzymuje bakterie, ultrafiltracja – białka, nanofiltracja częściowo odsala, a odwrócona osmoza tylko odbiera wodę.

Filtracja czy filtrowanie? Sitko gospodarskie to najprostszy poziom: zatrzymuje włosy, ściółkę i paszę, ale nie drobnoustroje. W mleczarni obraz się poszerza: najpierw filtr siatkowy, potem wirówkowy klarownik na cząstki stałe i bakteriofugacja na przetrwalniki i część bakterii, zwykle w 40–50 °C. Membrany sortują według wielkości porów: mikrofiltracja zatrzymuje bakterie, ultrafiltracja białka, nanofiltracja częściowo demineralizuje, a odwrócona osmoza usuwa tylko wodę. Odsączanie skrzepu przez tkaninę to inna, prastara metoda: oddziela serwatkę i daje labneh, chhena lub shrikhand.

Filtracji mleka nie widać na opakowaniu, ale jej skutki są nazwane na etykietach. Szukaj określeń „mikrofiltrowane” lub „o przedłużonej trwałości” (ESL), które zwykle wskazują na mleko pasteryzowane trzymające się 2–4 tygodnie dzięki mikrofiltracji. Za jogurtem greckim i mlekiem bezlaktozowym stoi ultrafiltracja, więc sprawdź skład i nazwę produktu. Znajdziesz je w chłodni supermarketu; trzymaj je w zimnie. Pamiętaj: filtr gospodarski sam w sobie nie jest znakiem bezpieczeństwa.

Mikrofiltracja z porami 1,4 µm zatrzymuje do 99,99 % bakterii i przetrwalników, a z porami 0,8 µm – do 99,9999 %; dzięki temu mleko pasteryzowane może się przechowywać 2–4 tygodnie. Ultrafiltrację stosuje się do jogurtu greckiego, mleka bez laktozy i wyrównywania zawartości białka w mleku do produkcji sera. Osobny, dawny sposób to odcedzanie skrzepu przez tkaninę: tak oddziela się serwatkę i otrzymuje labneh, chhenę czy shrikhand.