🌡️ Pasteryzacja

Pasteryzacja to podgrzanie mleka w celu zabicia szkodliwych zarazków. Najpowszechniejsza jest pasteryzacja szybka: 72–75 °C przez 15–20 sekund, a następnie natychmiastowe schłodzenie. Istnieje też pasteryzacja długa: 63 °C przez 30 minut. Mleko pasteryzowane przechowuje się w lodówce około 7–10 dni.

Ciepło niszczy zarazki wywołujące gruźlicę i brucelozę, a także salmonellę, listerię, kampylobakter, niebezpieczną pałeczkę E. coli O157:H7 i inne. Nie wszystkie bakterie jednak: przetrwalniki wielu z nich przeżywają. Dlatego mleko pasteryzowane wciąż trzeba trzymać w chłodzie. Aby sprawdzić, czy pasteryzacja się udała, bada się enzym zwany fosfatazą zasadową: jeśli został zniszczony, ogrzewanie było wystarczające. Wartość odżywcza prawie się nie zmienia: z witamin wyraźnie ubywa tylko witaminy C, której w mleku i tak jest mało.

Mleko pasteryzowane czy sterylizowane? Pasteryzacja to łagodne podgrzanie, które zostawia zarodniki żywe, dlatego mleko wymaga lodówki; sterylizacja przekracza 100 °C i daje miesiące trwałości z „gotowanym” smakiem. Pasteryzowane czy UHT? UHT podgrzewa mleko do co najmniej 135 °C, a w aseptycznym opakowaniu jest trwałe w temperaturze pokojowej. Pasteryzowane czy gotowane? Gotowanie w domu zwykle jest zbędne, bo szkodliwe drobnoustroje zabito już w mleczarni. Pasteryzowane czy surowe? Brakuje tylko etapu podgrzania, a FDA ostrzega przed piciem mleka surowego.

Na opakowaniu szukaj słowa „pasteryzowane”, terminu przydatności i zalecenia przechowywania w lodówce. Mleko z napisem „UHT” lub „sterylizowane” przeszło inną obróbkę i stoi na zwykłych półkach. Pasteryzowane sprzedaje się schłodzone w supermarketach, sklepach osiedlowych i mleczarniach. Z mleka pasteryzowanego robi się też śmietanę, kefir, jogurt, twaróg i wiele serów, więc to słowo widnieje i na ich etykietach.

Metoda nosi nazwę od Louisa Pasteura. W 1865 roku opatentował on podgrzewanie wina, by nie ulegało zepsuciu. W 1886 roku niemiecki chemik Franz von Soxhlet zaproponował pasteryzowanie mleka sprzedawanego ludziom. Później pasteryzacja mleka stała się obowiązkowa w wielu miastach i krajach. Pasteryzowane mleko służy do produkcji mleka do picia, śmietany, kefiru, jogurtu, twarogu i wielu serów.