❄️ Refroidissement

Le refroidissement abaisse vite la température du lait frais pour stopper les bactéries. Selon la FAO, les défenses naturelles du lait ne les retiennent que 3–4 heures : on le refroidit donc à 4 °C dans ce délai. Dans l'UE, à la ferme : 8 °C au plus avec une collecte quotidienne, 6 °C si elle est moins fréquente.

Il existe plusieurs méthodes. La plus courante : le tank réfrigéré avec agitateur, précédé dans les grandes fermes d'un refroidisseur à plaques à eau froide. Dans les petites exploitations, on plonge les bidons dans l'eau froide ou un ruisseau : l'eau jusqu'à 10 °C est la plus efficace. Pas de glace dans le lait chaud, conseille la FAO.

Les tanks sont conçus pour refroidir le lait à 10 °C en deux heures et à 4 °C en quatre (ISO 5708, EN 13732). Le Codex Alimentarius exige, pour le lait destiné aux produits crus, au plus 6 °C avec une collecte quotidienne et au plus 4 °C si elle est plus espacée ; la loi de l'UE est moins stricte, ne confondez pas ces normes. À la réception en usine : 10 °C au plus.

Sans réfrigérateurs, la FAO mentionne l'ébullition juste après l'obtention du lait et le système à la lactoperoxydase. Le Codex l'approuve : il prolonge de 7–8 heures la vie du lait cru à 30 °C, mais seuls des agents formés des centres de collecte l'utilisent.

Pourquoi c'est important pour vous. La fraîcheur du lait de votre brique commence dès les premières heures à la ferme : sans refroidissement à temps, les bactéries se multiplient. Le refroidissement ne remplace pas la pasteurisation, il préserve la qualité jusqu'à la transformation. Une fois le lait acheté, maintenez la chaîne du froid et mettez-le au réfrigérateur.