❄️ Raffreddamento

Il raffreddamento abbassa in fretta la temperatura del latte appena munto per fermare i batteri. Secondo la FAO, le sue difese naturali li frenano solo 3–4 ore, perciò in questo tempo lo si raffredda a 4 °C. In azienda l'UE richiede al massimo 8 °C con ritiro quotidiano e 6 °C con ritiro meno frequente.

I metodi sono diversi. Il più diffuso è la vasca refrigerante con agitatore, preceduta nelle grandi aziende da un refrigeratore a piastre con acqua fredda. Nelle piccole aziende i bidoni vengono immersi in acqua fredda o in un ruscello: funziona meglio l'acqua a 10 °C o meno. Nel latte caldo non si deve mettere ghiaccio: lo consiglia la FAO.

Le vasche sono progettate per raffreddare il latte a 10 °C in due ore e a 4 °C in quattro (ISO 5708, EN 13732). Il Codex Alimentarius richiede, per il latte destinato a prodotti crudi, non più di 6 °C con raccolta quotidiana e non più di 4 °C con raccolta meno frequente, mentre la legge UE è più morbida, quindi non conviene confondere queste norme. All'accettazione in stabilimento il latte deve essere a non più di 10 °C.

Dove non ci sono frigoriferi, la FAO cita l'ebollizione subito dopo la mungitura e il sistema della lattoperossidasi. Il Codex lo approva: prolunga la vita del latte crudo di 7–8 ore a 30 °C, ma lo usa solo personale addestrato dei centri di raccolta.

Perché è importante per te. La freschezza del latte nel cartone comincia nelle prime ore in azienda: se non è stato raffreddato in tempo, i batteri hanno il tempo di moltiplicarsi. Il raffreddamento non sostituisce la pastorizzazione, ma conserva la qualità sino alla lavorazione. Quando compri il latte, mantieni la catena del freddo e mettilo in frigorifero.