🧀 Oscypek

Oscypek to polski ser wędzony z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany od maja do września na Podhalu i w Tatrach, głównie z mleka owcy górskiej. Ma kształt wrzeciona o długości 17–23 cm, zwarty i elastyczny miąższ, wyraźny zapach dymu oraz lekką słoność. ³⁴

Skąd pochodzi. Obszar obejmuje w całości powiaty nowotarski i tatrzański oraz wymienione gminy województw małopolskiego i śląskiego. ³ Przepisy wiążą smak z miejscem: owce górskie pasą się na zróżnicowanej roślinności górskiej, która wpływa na mleko, a więc i na ser. ³

Mleko. Co najmniej 60 % mleka musi być owcze. Krowie, jeśli jest użyte, musi pochodzić od polskiej krowy czerwonej, którą przepisy opisują jako najstarszą polską rasę bydła. ³ Produkcja ogranicza się do miesięcy od maja do września. ³

Jak powstaje. Mleko kwaśnieje w temperaturze pokojowej, a potem miesza się je ze świeżym. Po ścięciu podpuszczką skrzep rozbija się tradycyjnymi narzędziami, usuwa do połowy serwatki, a ser ręcznie rozciera i formuje w kulę. ³ Kulę przebija się szpikulcem i dociska wzdłuż niego do kształtu podwójnego stożka, wygładza i wkłada do zimnej wody, by utrzymała kształt. Moczy się ją w solance do 24 godzin, suszy 12–24 godziny i wędzi na zimno 3–7 dni. ³

Wygląd i skład. Waży 0,6–0,8 kg i ma 6–10 cm szerokości w środku. ³ Drewniane foremki odciskają pośrodku pas wzorów, odrębny dla każdego producenta. ⁴ Po przekrojeniu jest jasnokremowy, ciemniejszy przy skórce. Wody jest najwyżej 44 %, suchej masy co najmniej 56 %, tłuszczu w suchej masie co najmniej 38 %. Skład zależy od czasu wędzenia i pory roku. ³

Historia. Przepisy nazywają oscypek dawnym wyrobem pasterzy wołoskich, który trafił na Podhale wraz z ich sposobem wypasu i bacówkami. Najstarszy dowód miejscowego serowarstwa, jaki podają, to przywilej wsi Ochotnica z 1416 roku; zasady z 1748 roku po raz pierwszy dokładnie opisują wyrób sera w bacówkach. ³ Nazwę wiąże się z czasownikiem oszczypywać albo ze słowem oszczypek, zdrobnieniem od oszczep. ³

Ochrona i Słowacja. Słowacja sprzeciwiła się rejestracji z powodu własnego Slovenský oštiepok. W 2007 roku oba kraje uzgodniły, że te sery mają wspólną historię, ale dziś powstają zupełnie inaczej, i że obie nazwy są uprawnione. Nazwę oscypek zarejestrowano 13 lutego 2008 roku. ¹²

Na stole i na rynku. Według jednego materiału podróżniczego niemal każda restauracja w Zakopanem podawała go smażonego z żurawiną. ⁷ Na lokalnych targach bądź uważny: badanie z 2016 roku wykazało sery o nazwach scypek, łoscypek czy gołka, często z mleka krowiego z powodu niedoboru owczego, i zauważyło, że zwykły kupujący może nie odróżnić ich od tradycyjnego oscypka. Znalazło też oznaki złej higieny w niektórych próbkach. ⁶

Oscypek czy gołka, oštiepok? Chroniony jest oscypek: co najmniej 60 % mleka owczego, robiony tylko od maja do września, wędzony na zimno 3–7 dni, w kształcie wrzeciona, z pasem wzorów odciśniętym przez drewniane formy. Gołka, często z mleka krowiego, to osobny produkt tradycyjny. Słowacki oštiepok ma z oscypkiem wspólną historię, ale oba kraje przyznają, że dziś robi się je zupełnie inaczej, a obie nazwy są prawidłowe.

Szukaj nazwy oscypek, miejsca pochodzenia i znaku ChNP (chroniona nazwa pochodzenia) na pakowanym serze. Na straganie czy targu, gdzie wolno sprzedawać bez opakowania, zapytaj, kto go zrobił i kiedy. Przepisy dopuszczają sprzedaż tylko całego sera, więc plastry sprzedawane jako oscypek warto sprawdzić. Nazwy scypek, łoscypek czy gołka często oznaczają ser z mleka krowiego. Prawdziwy oscypek ma pośrodku pas wzorów odciśnięty przez drewnianą formę.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Na zapakowanym serze szukaj nazwy, pochodzenia i znaku ChNP; sprzedaż bez opakowania jest dozwolona, więc na straganie pytaj, kto i kiedy go zrobił. ³ Gołka z mleka krowiego to samodzielny ser tradycyjny, ale inny produkt. ⁵ Przepisy dopuszczają sprzedaż tylko w całości, dlatego krojony ser sprzedawany jako oscypek zasługuje na pytanie. ³