🧺 Zbiór oliwek

Zbiór oliwek to zrywanie owoców z drzew oliwnych na oliwę albo na oliwki stołowe. Na półkuli północnej oliwki na oliwę zbiera się od października do kwietnia, na południowej – od kwietnia do lipca. Włoskie chronione nazwy pochodzenia zwykle wymagają zakończenia zbioru między 10 grudnia a 31 stycznia.

Aż do lat 80. XX wieku oliwki na całym świecie zbierano ręcznie. Owoce zrywano rękami, strącano kijami albo wyczesywano grabiami na rozłożone pod drzewem siatki. Jedna osoba zbiera około 80 kilogramów dziennie, więc praca ręczna stanowi połowę lub więcej kosztów w polu. Zielone oliwki stołowe do dziś zrywa się ręcznie, bo maszyny zostawiają na nich siniaki.

Dziś pracują otrząsarki: maszyna chwyta pień albo gałąź i potrząsa nim, a owoce spadają na rozłożoną płachtę. Gęste sady szpalerowe zbierają kombajny, które jadą nad rzędem i zbierają prawie cały plon.

Termin zbioru zmienia oliwę. Wczesne zielone owoce dają bardziej gorzką i ostrą oliwę z wyraźnymi trawiastymi nutami, a gdy owoce stają się fioletowe, związków fenolowych gwałtownie ubywa. Zebrane oliwki trzeba przerobić w ciągu jednego do trzech dni, inaczej rośnie kwasowość i psuje się smak. Owoce poobijane podczas zbioru też dają gorszą oliwę.