🫒 Oliwki

Oliwki to owoce, które rodzi oliwka europejska – zimozielone drzewo krain o gorącym, suchym lecie, uprawiane głównie między 30° a 45° szerokości geograficznej. Owoce mają tylko 2,6–6 % cukru, za to 12–30 % oleju; jest w nich też gorzka oleuropeina, dlatego prawie nikt nie je ich prosto z gałęzi.

Większość plonu, według szacunku FAO około 90 %, trafia do tłoczni, a reszta staje się oliwkami stołowymi. Oliwa z oliwek to towar światowy: według wstępnych danych Międzynarodowej Rady Oliwnej (IOC) w sezonie 2024/25 wyprodukowano jej 3,57 mln ton, a prognoza na 2025/26 to 3,44 mln ton. Mniej więcej trzy piąte pochodzi z UE, a sama Hiszpania daje około 40 %. Oliwek stołowych zebrano około 3,3 mln ton, na 2025/26 oczekuje się około 3 mln.

Oliwki tłoczy się od bardzo dawna: najstarszy ślad to tysiące zgniecionych pestek w Kfar Samir, zatopionej osadzie u wybrzeża Karmelu w Izraelu, sprzed około 7600–7000 lat. Około 7000 lat temu oliwkę na pewno uprawiano już w sadach. Gdzie ją udomowiono, wciąż jest przedmiotem sporu; najczęściej wskazuje się Lewant i wschodnią część Morza Śródziemnego.

Gorycz usuwa się różnymi sposobami. W metodzie hiszpańskiej, czyli sewilskiej, zielone owoce moczy się w słabym roztworze ługu (2–3,5 %), a potem trafiają do zbiorników, gdzie solanka i bakterie kwasu mlekowego dokańczają dzieła. W metodzie greckiej czarne oliwki leżą miesiącami w mocnej solance 8–10 %, bez ługu.

Na półce i na etykiecie. W handlu detalicznym UE są tylko cztery kategorie: oliwa extra virgin, oliwa virgin, „oliwa z oliwek” złożona z oliw rafinowanych i z pierwszego tłoczenia oraz olej z wytłoczyn oliwek. Kategoria i pochodzenie stoją razem w głównym polu widzenia; przy extra virgin i virgin pochodzenie jest obowiązkowe. Na etykiecie musi być napis „przechowywać z dala od światła i ciepła”, a opakowania dla konsumenta mają najwyżej 5 litrów i zamknięcie, którego po otwarciu nie da się ponownie zaplombować. Oliwki stołowe są słone: w tabeli wartości odżywczej UE „sól” to sód × 2,5. 100 g zielonych oliwek zawiera 1560 mg sodu, a WHO zaleca dorosłym mniej niż 2000 mg dziennie.

Jeśli chodzi o zdrowie, UE dopuszcza jedno oświadczenie dotyczące samej oliwy: jej polifenole przyczyniają się do ochrony lipidów krwi przed stresem oksydacyjnym, o ile 20 g oliwy zawiera co najmniej 5 mg hydroksytyrozolu i jego pochodnych. Innych efektów, na przykład wpływu na cholesterol czy ciśnienie krwi, EFSA w 2025 roku nie potwierdziła.