🧀 Queso de Burgos

Queso de Burgos to hiszpański ser świeży z chronionym oznaczeniem geograficznym (ChOG) z prowincji Burgos. Robi się go z pasteryzowanego pełnego mleka krowiego i owczego. Nie jest prasowany ani dojrzewany: jest gotowy, gdy tylko skrzep zostanie pokrojony, odsączony i uformowany. Smak jest łagodny, mleczny i słodkawy, z nutą mleka owczego. ²

Skąd pochodzi. Ser robi się we wszystkich gminach prowincji Burgos, a mleko owcze musi pochodzić ze stad z Kastylii i León. ² Klimat jest zimny, suchy i silnie kontynentalny, z opadami około 500 mm rocznie i nigdy powyżej 800 mm. Równiny i płaskowyże leżą na wysokości 600–1000 m na glebach wapiennych, gdzie rosną tymianek, szałwia i lawenda. Owce wypasa się na ścierniskach po zbożach, roślinach strączkowych i burakach cukrowych. ²

Mleko owcze. Miejscowe owce hoduje się na mięso i mleko. Ich mleko musi mieć co najmniej 6 % tłuszczu, 5 % białka i 17 % suchej masy. ² Daje serowi delikatniejszy aromat niż innym serom świeżym, bardziej maślaną konsystencję i biały lub lekko żółtawy kolor. ² Gospodarstwa i serowarnie muszą być zarejestrowane i kontrolowane. ⁴

Jak powstaje. Mleko chłodzi się poniżej 4 °C, ultrafiltracja jest zakazana, a przed ścięciem mleko się pasteryzuje. Ścinanie zaczyna się najpóźniej 48 godzin po dostawie mleka: 15–60 minut w 30–35 °C, naturalną podpuszczką lub enzymami mikrobiologicznymi. ⁴ Skrzep kroi się na kostki około 1 cm, miesza z przerwami, odsącza i przekłada do perforowanych form, które co jakiś czas się obraca. Potem ser pakuje się w całości lub w porcjach do pojemników. ⁴ Nie stosuje się koagulantów roślinnych ani nie prasuje skrzepu, dlatego smak jest świeższy, a w miąższu zostają drobne pustki. ²

Trzy rodzaje. Rodzaj zależy od udziału mleka owczego: Queso de Burgos 5–10 %, Selecto 11–30 % i Supremo ponad 30 %. Im więcej mleka owczego, tym mocniejszy zapach i posmak: ledwie wyczuwalne w zwykłym, lekkie w Selecto i wyraźne w Supremo. ²

Wygląd i skład. Ser ma kształt walca lub ściętego stożka i waży od 250 g do 2,3 kg. Nie ma skórki, jest biały lub lekko żółtawy, z wilgotną powierzchnią, na której mogą być odciski formy lub płótna. ² Miąższ jest miękki, wilgotny i luźny, bez oczek; drobne pustki zostają tam, gdzie skrzep nie zrósł się całkiem, i nie mają nic wspólnego z gazem. Tłuszczu jest co najmniej 40 % w suchej masie, suchej masy od 20 do 36 %. ²

Historia. Dokument z 1776 roku z archiwum miejskiego wspomina w Burgos alcabalero del queso — poborcę podatku od sprzedaży sera na targu. ² W latach 1845–1850 Pascual Madoz pisał o „tak powszechnie cenionej” jagnięcinie i serze z Burgos, a słownik z 1889 roku nazywał ten ser najbardziej znanym w środkowej Hiszpanii. ² W latach 50. należał do najlepiej sprzedających się serów świeżych w Madrycie. Dawniej robiono go z mleka owczego, dziś głównie z krowiego lub mieszanego. ² UE zarejestrowała nazwę w 2025 roku, a ochrona obowiązuje od kwietnia 2023 roku. ¹³

Kto kontroluje. Przestrzeganie zasad sprawdza ITACyL — instytut technologii rolnej Kastylii i León, który nakłada też kary za naruszenia. ⁴⁵

Queso de burgos czy ser świeży, cottage cheese, mozzarella? Często się je zestawia, więc porównuj proces. Burgos robi się z pasteryzowanego mleka krowiego i owczego, z co najmniej 5 % mleka owczego. Skrzep kroi się w kostki około 1 cm, odsącza i wkłada do perforowanych form; ser nie jest prasowany ani dojrzewający, nie używa się roślinnych koagulantów. Ciasto jest miękkie i wilgotne, bez oczek, tylko drobne dziurki tam, gdzie skrzep się nie zrósł. Tłuszcz to co najmniej 40 % suchej masy. To jedyny świeży ser w Hiszpanii z oznaczeniem geograficznym.

Szukaj etykiety „Indicación Geográfica Protegida Queso de Burgos” (po polsku ChOG, chronione oznaczenie geograficzne) ze znakiem UE i numerowanej etykiety z tyłu z podanym typem: Queso de Burgos, Selecto lub Supremo. Etykiety z tyłu nie można użyć ponownie. Ser nie ma skórki, jest biały lub lekko żółtawy i sprzedaje się go w całości lub w kawałkach w pojemnikach, od 250 g do 2,3 kg. Znajdziesz go w dziale serów świeżych w supermarkecie lub w sklepie z serami.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Na etykiecie musi być napis „Indicación Geográfica Protegida Queso de Burgos”, a na każdym serze numerowana kontretykieta z rodzajem: Queso de Burgos, Selecto lub Supremo. Nie można jej użyć ponownie. ⁴ Wybieraj według udziału mleka owczego: im większy, tym pełniejszy i bardziej maślany smak. ² To jedyny hiszpański ser świeży z oznaczeniem geograficznym. ²