🧀 Queso de Burgos

Il Queso de Burgos è un formaggio fresco spagnolo a Indicazione Geografica Protetta (IGP) della provincia di Burgos. Si fa con latte intero pastorizzato di vacca e pecora. Non viene pressato né stagionato: è pronto appena la cagliata è tagliata, sgocciolata e messa in forma. Il sapore è delicato, lattico e dolce, con una nota di latte ovino. ²

Da dove viene. Si produce in tutti i comuni della provincia di Burgos, e il latte ovino deve venire da greggi di Castiglia e León. ² Il clima è freddo, secco e fortemente continentale, con circa 500 mm di pioggia l'anno e mai oltre 800 mm. Pianure e altipiani si estendono tra 600 e 1.000 m su suoli calcarei dove crescono timo, salvia e lavanda. Le pecore pascolano le stoppie di cereali, leguminose e barbabietola. ²

Il latte ovino. Le pecore della zona sono allevate per carne e latte. Il loro latte deve avere almeno il 6 % di grasso, il 5 % di proteine e il 17 % di sostanza secca. ² Dà al formaggio un aroma più delicato degli altri freschi, una consistenza più burrosa e un colore bianco o leggermente giallognolo. ² Allevamenti e caseifici devono essere iscritti e controllati. ⁴

Come si fa. Il latte è refrigerato sotto i 4 °C, l'ultrafiltrazione è vietata e il latte è pastorizzato prima della coagulazione. Questa inizia entro 48 ore dall'arrivo del latte: 15–60 minuti a 30–35 °C con caglio naturale o enzimi microbici. ⁴ La cagliata si taglia in cubetti di circa 1 cm, si agita a intervalli, si sgocciola e si mette in stampi forati che vengono girati di tanto in tanto. Poi il formaggio si confeziona intero o a spicchi in vaschette. ⁴ Non si usano coagulanti vegetali né si pressa la cagliata: il sapore resta più fresco e nella pasta rimangono piccoli vuoti. ²

Tre tipi. Il tipo dipende dalla quota di latte ovino: Queso de Burgos 5–10 %, Selecto 11–30 % e Supremo oltre il 30 %. Più latte ovino c'è, più forti sono odore e retrogusto: appena percettibili nel normale, leggeri nel Selecto e netti nel Supremo. ²

Aspetto e composizione. È un cilindro o tronco di cono di 250 g–2,3 kg. Non ha crosta, è bianco o leggermente giallognolo, con superficie umida che può recare segni dello stampo o del telo. ² La pasta è morbida, umida e poco legata, senza occhi; i piccoli vuoti restano dove la cagliata non si è saldata del tutto e non dipendono da gas. Il grasso è almeno il 40 % della sostanza secca, la sostanza secca tra il 20 e il 36 %. ²

Storia. Un documento del 1776 dell'archivio comunale cita a Burgos un esattore della tassa sul formaggio, l'alcabalero del queso. ² Nel 1845–1850 Pascual Madoz parlava dell'agnello e del formaggio di Burgos «tanto apprezzati», e un dizionario del 1889 lo definiva il formaggio più noto della Spagna centrale. ² Negli anni Cinquanta era tra i formaggi freschi più venduti a Madrid. Un tempo di latte ovino, oggi si fa soprattutto con latte vaccino o misto. ² L'UE ha registrato il nome nel 2025, con tutela dall'aprile 2023. ¹³

Chi controlla. Il rispetto delle regole è verificato dall'ITACyL, l'istituto tecnologico agrario di Castiglia e León, che sanziona anche le violazioni. ⁴⁵

Queso de Burgos o formaggio fresco, cottage, mozzarella? Si mettono spesso a confronto, meglio guardare il processo. Il Burgos si fa con latte pastorizzato di vacca e di pecora, con almeno il 5 % di latte di pecora. La cagliata è tagliata in cubi di circa 1 cm, sgrondata e messa in stampi forati; il formaggio non è pressato né stagionato e non si usano coagulanti vegetali. La pasta è morbida e umida, senza occhi, solo piccoli buchi dove la cagliata non si è saldata. Il grasso è almeno il 40 % della sostanza secca. È l'unico formaggio fresco della Spagna con indicazione geografica.

Cercate l'etichetta «Indicación Geográfica Protegida Queso de Burgos» (in italiano IGP, indicazione geografica protetta) con il simbolo UE e una controetichetta numerata che indica il tipo: Queso de Burgos, Selecto o Supremo. La controetichetta non è riutilizzabile. Il formaggio non ha crosta, è bianco o leggermente giallastro e si vende intero o a spicchi in vaschette, da 250 g a 2,3 kg. Lo trovate al banco dei freschi del supermercato o in una formaggeria.

Perché ti riguarda. L'etichetta deve riportare «Indicación Geográfica Protegida Queso de Burgos», e ogni formaggio una contro-etichetta numerata con il tipo: Queso de Burgos, Selecto o Supremo. Non può essere riutilizzata. ⁴ Scegli in base alla quota di latte ovino: più è alta, più il sapore è pieno e burroso. ² È l'unico formaggio fresco spagnolo con indicazione geografica. ²