🧀 Queso de Burgos

Queso de Burgos ist ein spanischer Frischkäse mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) aus der Provinz Burgos. Er wird aus pasteurisierter Vollmilch von Kuh und Schaf hergestellt. Er wird weder gepresst noch gereift und ist fertig, sobald der Bruch geschnitten, abgetropft und geformt ist. Der Geschmack ist mild, milchig und leicht süß, mit einem Hauch Schafmilch. ²

Woher er kommt. Der Käse entsteht in allen Gemeinden der Provinz Burgos, die Schafmilch muss aus Herden in Kastilien und León stammen. ² Das Klima ist kalt, trocken und stark kontinental, mit rund 500 mm Niederschlag im Jahr und nie mehr als 800 mm. Ebenen und Hochflächen liegen auf 600–1000 m auf Kalkböden, auf denen Thymian, Salbei und Lavendel wachsen. Die Schafe weiden auf Stoppelfeldern von Getreide, Hülsenfrüchten und Zuckerrüben. ²

Die Schafmilch. Die Schafe der Gegend werden für Fleisch und Milch gehalten. Ihre Milch muss mindestens 6 % Fett, 5 % Eiweiß und 17 % Trockenmasse haben. ² Sie gibt dem Käse ein feineres Aroma als anderen Frischkäsen, mehr Butterigkeit und eine weiße oder leicht gelbliche Farbe. ² Höfe und Käsereien müssen eingetragen sein und kontrolliert werden. ⁴

Herstellung. Die Milch wird unter 4 °C gekühlt, Ultrafiltration ist verboten, und vor dem Dicklegen wird sie pasteurisiert. Die Gerinnung beginnt spätestens 48 Stunden nach Anlieferung: 15–60 Minuten bei 30–35 °C mit natürlichem Lab oder mikrobiellen Enzymen. ⁴ Der Bruch wird in etwa 1 cm große Würfel geschnitten, mit Pausen gerührt, abgetropft und in gelochte Formen gegeben, die ab und zu gewendet werden. Dann wird der Käse ganz oder in Keilen in Schalen verpackt. ⁴ Pflanzliche Gerinnungsmittel werden nicht verwendet und der Bruch nicht gepresst; so schmeckt der Käse frischer und behält kleine Hohlräume. ²

Drei Sorten. Die Sorte richtet sich nach dem Schafmilchanteil: Queso de Burgos 5–10 %, Selecto 11–30 %, Supremo über 30 %. Je mehr Schafmilch, desto stärker Geruch und Nachgeschmack: kaum spürbar beim normalen, leicht beim Selecto und deutlich beim Supremo. ²

Aussehen und Zusammensetzung. Der Käse ist zylindrisch oder kegelstumpfförmig und wiegt 250 g bis 2,3 kg. Er hat keine Rinde, ist weiß oder leicht gelblich und hat eine feuchte Oberfläche mit möglichen Abdrücken von Form oder Tuch. ² Der Teig ist weich, feucht und locker, ohne Löcher; kleine Hohlräume bleiben, wo der Bruch nicht ganz zusammenwuchs, und haben mit Gas nichts zu tun. Fett mindestens 40 % in der Trockenmasse, Trockenmasse 20–36 %. ²

Geschichte. Ein Dokument von 1776 im Stadtarchiv nennt auf dem Markt von Burgos einen Steuereinnehmer für Käse, den alcabalero del queso. ² 1845–1850 schrieb Pascual Madoz vom weithin geschätzten Lamm und Käse aus Burgos, und ein Wörterbuch von 1889 nannte ihn den bekanntesten Käse Zentralspaniens. ² In den 1950er-Jahren gehörte er zu den meistverkauften Frischkäsen Madrids. Früher aus Schafmilch gemacht, entsteht er heute meist aus Kuh- oder Mischmilch. ² Die EU trug den Namen 2025 ein, der Schutz gilt ab April 2023. ¹³

Wer kontrolliert. Die Einhaltung der Regeln prüft das ITACyL, das agrartechnische Institut von Kastilien und León, das auch Verstöße ahndet. ⁴⁵

Queso de Burgos oder Frischkäse, Hüttenkäse, Mozzarella? Man stellt sie nebeneinander, vergleichen Sie also nach dem Verfahren. Burgos wird aus pasteurisierter Kuh- und Schafsmilch gemacht, mit mindestens 5 % Schafsmilch. Der Bruch wird in etwa 1 cm große Würfel geschnitten, abgetropft und in gelochte Formen gefüllt; der Käse wird weder gepresst noch gereift, pflanzliche Gerinnungsmittel gibt es nicht. Der Teig ist weich und feucht ohne Löcher, nur kleine Hohlräume, wo der Bruch nicht zusammengewachsen ist. Der Fettgehalt liegt bei mindestens 40 % i. Tr. Er ist Spaniens einziger Frischkäse mit geografischer Angabe.

Achten Sie auf das Etikett „Indicación Geográfica Protegida Queso de Burgos“ (deutsch g.g.A., geschützte geografische Angabe) mit dem EU-Zeichen und ein nummeriertes Rückenetikett mit der Sorte: Queso de Burgos, Selecto oder Supremo. Das Rückenetikett kann nicht wiederverwendet werden. Der Käse hat keine Rinde, ist weiß oder leicht gelblich und wird ganz oder in Stücken in Bechern verkauft, von 250 g bis 2,3 kg. Zu finden ist er im Frischkäseregal oder beim Käsehändler.

Warum das für Sie wichtig ist. Auf dem Etikett muss „Indicación Geográfica Protegida Queso de Burgos“ stehen, und jeder Käse trägt ein nummeriertes Kontrolletikett mit der Sorte: Queso de Burgos, Selecto oder Supremo. Es kann nicht wiederverwendet werden. ⁴ Wählen Sie nach dem Schafmilchanteil: Je höher, desto voller und butteriger der Geschmack. ² Es ist der einzige Frischkäse Spaniens mit geografischer Angabe. ²