🧀 Бургос (Queso de Burgos)

Бургос (Queso de Burgos) — испанский свежий сыр с защищённым географическим указанием (PGI) из провинции Бургос. Его делают из пастеризованного цельного коровьего и овечьего молока. Сыр не прессуют и не выдерживают: он готов сразу после нарезки сгустка, сцеживания и формования. Вкус мягкий, молочный, сладковатый, с ноткой овечьего молока. ²

Откуда он. Сыр делают во всех муниципалитетах провинции Бургос, а овечье молоко должно поступать со стад Кастилии и Леона. ² Климат здесь холодный, сухой и резко континентальный: около 500 мм осадков в год, никогда не больше 800 мм. Равнины и плоскогорья лежат на высоте 600–1000 м на известковых почвах, где растут тимьян, шалфей и лаванда. Овцы пасутся на стерне после зерновых, бобовых и сахарной свёклы. ²

Овечье молоко. Местных овец разводят и на мясо, и на молоко. Их молоко должно содержать не менее 6 % жира, 5 % белка и 17 % сухого вещества. ² Именно оно даёт сыру более нежный аромат, чем у других свежих сыров, бо́льшую маслянистость и белый или слегка желтоватый цвет. ² Фермы и сыроварни должны быть зарегистрированы и находиться под контролем. ⁴

Изготовление. Молоко охлаждают ниже 4 °C, ультрафильтрация запрещена, а перед свёртыванием молоко пастеризуют. Свёртывание начинают не позже чем через 48 часов после поступления молока: 15–60 минут при 30–35 °C, натуральным сычугом или микробными ферментами. ⁴ Сгусток режут на кубики около 1 см, перемешивают с перерывами, сцеживают и выкладывают в перфорированные формы, которые время от времени переворачивают. Потом сыр упаковывают целым или радиальными порциями в контейнеры. ⁴ Растительные коагулянты не используют и сгусток не прессуют, поэтому вкус свежее, а в тесте остаются мелкие пустоты. ²

Три вида. Вид зависит от доли овечьего молока: Queso de Burgos — 5–10 %, Selecto — 11–30 %, Supremo — больше 30 %. Чем больше овечьего молока, тем сильнее его запах и привкус: едва заметные у обычного, лёгкие у Selecto и выраженные у Supremo. ²

Вид и состав. Сыр имеет форму цилиндра или усечённого конуса и весит от 250 г до 2,3 кг. Он без корки, белый или слегка желтоватый, с влажной поверхностью, на которой могут быть отпечатки формы или ткани. ² Тесто мягкое, влажное и рыхлое, без глазков; мелкие пустоты остаются там, где сгусток не слился полностью, и газ тут ни при чём. Жира не менее 40 % в сухом веществе, сухого вещества от 20 до 36 %. ²

История. Документ 1776 года из городского архива упоминает в Бургосе «алькабалеро дель кесо» — сборщика налога с продажи сыра на рынке. ² В 1845–1850 годах Паскуаль Мадос писал о «столь широко ценимых ягнятине и сыре из Бургоса», а словарь 1889 года называл этот сыр самым известным в центральной Испании. ² В 1950-х годах бургосский сыр был одним из самых продаваемых свежих сыров Мадрида. Раньше его делали из овечьего молока, теперь в основном из коровьего или смешанного. ² ЕС зарегистрировал название в 2025 году, а охрана действует с апреля 2023 года. ¹³

Кто контролирует. Соблюдение правил проверяет ITACyL — аграрный технологический институт Кастилии и Леона. Он же применяет санкции за нарушения. ⁴⁵

Бургос (Queso de Burgos) или свежий сыр (queso fresco), коттедж (cottage cheese), моцарелла (mozzarella)? Их ставят рядом, поэтому сравнивайте по способу изготовления. Бургос делают из пастеризованного коровьего и овечьего молока, овечьего — не менее 5 %. Сырное зерно режут кубиками около 1 см, отцеживают и кладут в перфорированные формы; сыр не прессуют и не выдерживают, растительных коагулянтов не используют. Тесто мягкое и влажное, без глазков, лишь мелкие дырочки там, где зерно не слиплось. Жирность — не менее 40 % в сухом веществе. Это единственный свежий сыр в Испании с географическим указанием.

Ищите этикетку «Indicación Geográfica Protegida Queso de Burgos» (защищённое географическое указание, PGI) со знаком ЕС и нумерованную обратную этикетку с типом: Queso de Burgos, Selecto или Supremo. Обратную этикетку нельзя использовать повторно. Сыр без корки, белый или слегка желтоватый, продаётся целым или ломтиками в контейнерах, от 250 г до 2,3 кг. Ищите его в отделе свежих сыров супермаркета или в магазине сыров.

Почему это важно для вас. На этикетке должна быть надпись «Indicación Geográfica Protegida Queso de Burgos», а на каждом сыре — нумерованная контрэтикетка с видом: Queso de Burgos, Selecto или Supremo. Такую контрэтикетку нельзя использовать повторно. ⁴ Выбирайте по доле овечьего молока: чем она больше, тем полнее и маслянистее вкус. ² Это единственный свежий сыр в Испании с географическим указанием. ²