🧀 Mozzarella
Inne nazwy: mozzarella di bufala, mozzarella bawola, fior di latte
Świeży ser pasta filata z południowych Włoch; Mozzarella di Bufala Campana powstaje wyłącznie z mleka bawolego, zwykła mozzarella — także z krowiego.
Mozzarella to świeży, miękki ser typu pasta filata z południowych Włoch: skrzepu się nie prasuje, tylko rozciąga w gorącej wodzie. Codex odróżnia miękką, warstwową mozzarellę o wysokiej wilgotności od zwartszej, o niskiej wilgotności.
W sklepie stoją obok siebie dwie różne mozzarelle. Świeża kulka w zalewie to ta wilgotna, do jedzenia od razu. Zwarta mozzarella o niskiej wilgotności nadaje się do tarcia, ale to wciąż ser z rozciąganego skrzepu, a nie ser żółty. Na etykiecie liczą się też dopiski: samo „mozzarella” oznacza zwykły ser bez szczególnej ochrony, Mozzarella di Bufala Campana jest chronioną nazwą pochodzenia od 1996 roku, a skrót GTS oznacza gwarantowaną tradycyjną specjalność.
Najostrzejsze zasady ma mozzarella bawola. Specyfikacja wymaga świeżego pełnego mleka bawolic włoskiej rasy śródziemnomorskiej, a obszar obejmuje prowincje Caserta i Salerno oraz części Benevento, Neapolu, Frosinone, Latiny, Rzymu, Foggii i Isernii. Gotowy ser ma co najmniej 52 % tłuszczu w suchej masie i najwyżej 65 % wilgoci.
Mleko zakwasza się serwatką z poprzednich partii i ścina podpuszczką cielęcą w 33–39 °C, a skrzep dojrzewa około pięciu godzin pod serwatką. Potem rozciąga się go wrzątkiem, odrywa kawałki – to „mozzatura” – schładza i soli w solance. Gotowy ser leży we własnej zalewie, lekko kwaśnej, czasem lekko osolonej wodzie.
Porównania
Najczęstsze pytania
Czym jest mozzarella di Gioia del Colle?
To ser z Apulii chroniony w UE od 2020 roku, robiony wyłącznie z pełnego mleka krowiego z dodatkiem serwatki.
Jakie kształty ma mozzarella?
Od drobnych „perełek” po warkocze: kula waży od 10 do 800 g, a warkocz do 3 kg.
Czy to prawda, że prawdziwa mozzarella jest tylko z mleka bawolego?
Nie. Dopuszcza się mleko krowie, bawole lub ich mieszankę; tylko chroniona mozzarella bawola z Kampanii musi być z mleka bawolego. Fior di latte to mozzarella z mleka krowiego.
Czy mozzarella jest dozwolona w ciąży?
Pasteryzowana tak: NHS zalicza ją do miękkich serów pasteryzowanych, bezpiecznych w ciąży. Sery z niepasteryzowanego mleka jedz tylko dobrze podgrzane, parujące.
Ile kalorii ma mozzarella?
Według USDA 100 g krowiej mozzarelli z pełnego mleka to 299 kcal, 22 g białka, 22 g tłuszczu i 505 mg wapnia. Bawola lub o niskiej wilgotności ma inne wartości.
Fakty
| Surowiec | Mleko krowie, bawole lub mieszanka 3; Mozzarella di Bufala Campana — tylko bawole 1 |
|---|---|
| Region | Południowe Włochy; Mozzarella di Bufala Campana — Kampania i części Lacjum, Apulii i Molise 1 |
| Temperatura | Mozzarellę GTS przechowuje się w 0…+4 °C 4 |
| Czas trwania | Mleko bawole przerabia się najpóźniej 60 godz. po pierwszym udoju 1 |
| Podstawa prawna | ChNP Mozzarella di Bufala Campana — rozp. (WE) 1107/96 2; GTS — rozp. (UE) 2022/1291 4; ChNP Mozzarella di Gioia del Colle — rozp. (UE) 2020/2018 9 |
Ser
Mozzarella należy do serów typu pasta filata i do serów świeżych. Skrzep z mleka krowiego lub bawolego krótko dojrzewa, potem jest ugniatany i rozciągany w gorącej wodzie, aż stanie się elastyczny; odrywa się kulki i przechowuje je w lekko osolonej wodzie lub serwatce. Mozzarelli nie leżakuje się — je się ją w ciągu kilku dni. Mozzarella di Bufala Campana z Kampanii powstaje wyłącznie z mleka bawolego i ma ChNP, a zwykła mozzarella — status GTS. Wskazówka: świeżą podawaj w temperaturze pokojowej z pomidorami i bazylią, a na pizzę wybieraj twardszą i suchszą.
Skład na 100 g
| Tłuszcz | 22.1 g |
|---|---|
| Białko | 22.2 g |
| Węglowodany | 2.4 g |
| Energia | 299 kcal |
| Wapń | 505 mg |
Źródło: USDA FoodData Central: Cheese, mozzarella, whole milk
Jak łączy się z mlekiem
🧀 Mozzarella ← mleko na ← 🐃 Bawół → daje → 🥛 Mleko
Jak łączy się z tematem „Ser”
🧀 Mozzarella → rodzaj → 🧀 Ser
Powiązania
- Z jakiego mleka
- 🥛 Mleko bawole
- Z czyjego mleka
- 🐃 Bawół
- Następny krok
- 🧀 Ricotta
- Z czego się robi
- 🥛 Mleko bawole, 🥛 Mleko krowie
- Co się z niego robi
- 🧀 Stracciatella
- Gdzie się przechowuje lub sprzedaje
- 🧊 Lodówka
- Co zawiera
- 🦴 Wapń
- Tradycje
- 🌍 Europa Południowa, 🧑🤝🧑 Włosi, 🌍 Ameryka Północna
- Typ produktu
- 🏺 Tradycyjne produkty mleczne
- Należy do
- 🧀 Ser, 🧶 Sery typu pasta filata, 🥛 Sery świeże, 🇮🇹 Sery włoskie
- Podobne i różne
- 🧀 Burrata, 🧀 Stracciatella, 🧀 Sulguni, 🧶 Ser oaxaca, 🧀 Provolone, 🧀 Scamorza, 🪭 Rushan
- Wino i mleko
- 🍷 Wino i ser
- W innych tematach
- 🍅 Gnocchi alla sorrentina
- Co jest na etykiecie?
- Gwarantowana tradycyjna specjalność (GTS)
Przepisy
Przewodniki
Co przeczytać dalej
- 🍅 Gnocchi alla sorrentina — Danie z Kampanii według przepisu Accademia Italiana della Cucina: ugotowane gnocchi krótko zapiekane z gęstym sosem pomidorowym, Parmigiano Reggiano, plastrami fiordilatte i bazylią.
- 🌍 Europa Południowa — Śródziemnomorskie południe Europy — Hiszpania, Włochy, Grecja, Portugalia: sery owcze i kozie oraz większość oliwy na świecie.
- 🧑🤝🧑 Włosi — Naród Włoch; kuchnia opiera się na winie, oliwie i serze, a w 2025 roku kraj wyprodukował 44,4 mln hektolitrów wina – najwięcej na świecie.
- 🐃 Bawół — Indie, Pakistan, Włochy. Tłuste mleko, klasyka to mozzarella di bufala.
- Gwarantowana tradycyjna specjalność (GTS) — Unijny znak produktu wytwarzanego według tradycyjnej receptury lub metody stosowanej od co najmniej 30 lat, niezależnie od miejsca produkcji.
Podobne
🧀 Pecorino · 🧀 Ricotta · 🧀 Monterey jack · 🧀 Serek śmietankowy · 🧀 Cheddar · 🧶 Ser oaxaca
ℹ️ Produkty mleczne zawierają laktozę i białka mleka: przy nietolerancji laktozy lub alergii na białko mleka skonsultuj się z lekarzem.
Co obejmuje
- 🧀 Galbani Santa Lucia
- 🧀 Mozzarella di Bufala Campana
- Mlekovita Mozzarella
- 🧀 Mozzarella di Gioia del Colle
- Arla Karolines Køkken Mozzarella Tern
- Arla Karolines Køkken Revet Mozzarella 30+
- Arla Karolines Køkken Revet Mozzarella Økologisk
- Cathedral City Cheese Peelers
Wszystkie (38) →
- 🧀 Mozzarella di Gioia del Colle
- 🧀 Mozzarella di Bufala Campana
- Tillamook Mozzarella
- Arla Karolines Køkken Mozzarella Tern
- Arla Karolines Køkken Revet Mozzarella 30+
- Arla Karolines Køkken Revet Mozzarella Økologisk
- Cathedral City Cheese Peelers
- 🧀 Galbani Santa Lucia
- Galbani Santa Lucia Burrata
- Galbani Santa Lucia Ciliegie di Mozzarella
- Galbani Santa Lucia Dadini di Mozzarella
- Galbani Santa Lucia Fette alla Mozzarella
- Galbani Santa Lucia Fette di Mozzarella
- Galbani Santa Lucia Fiocchi di Latte
- Galbani Santa Lucia Fiocchi di Latte Senza Lattosio
- Galbani Santa Lucia Il Delizioso
- Galbani Santa Lucia Mascarpone
- Galbani Santa Lucia Mascarpone Senza Lattosio
- Galbani Santa Lucia Mozzarella
- Galbani Santa Lucia Mozzarella Cucina
- Galbani Santa Lucia Mozzarella Insaporita al Basilico
- Galbani Santa Lucia Mozzarella La Leggera
- Galbani Santa Lucia Mozzarella Pizza Perfetta
- Galbani Santa Lucia Mozzarella Pizza Perfetta Senza Lattosio
- Galbani Santa Lucia Mozzarella Senza Lattosio
- Galbani Santa Lucia Mozzarella con Fermenti Lattici
- Galbani Santa Lucia Nuvola
- Galbani Santa Lucia Nuvola La Leggera
- Galbani Santa Lucia Ricotta
- Galbani Santa Lucia Ricotta La Leggera
- Galbani Santa Lucia Ricotta Senza Lattosio
- Galbani Santa Lucia Stracciatella
- Granarolo Accadì Mozzarella
- Granarolo Accadì Mozzarella Cucina Senza Lattosio
- Granarolo Mozzarella
- Granarolo Mozzarella Alta Qualità
- Granarolo Mozzarella con Fermenti Lattici
- Mlekovita Mozzarella
- Mlekpol Mozzarella
- Sargento Low Moisture Part-Skim Mozzarella String Cheese
- Sargento Mozzarella Shredded Cheese
- Sargento Mozzarella Sliced Cheese
- Sargento Reduced Fat Low Moisture Part-Skim Mozzarella Light String Cheese
- Sargento Whole Milk Mozzarella Shredded Cheese
- Zanetti Ciambella di Bufala
- Zanetti Mozzarella
- Zanetti Mozzarella Cubettata
- Zanetti Mozzarella di Bufala con Tartufo
Źródła
- eAmbrosia — Mozzarella di Bufala Campana PDO-IT-0014, product specification
- Commission Regulation (EC) No 1107/96 — registration of “Mozzarella di Bufala Campana” (PDO)
- FAO/WHO Codex Alimentarius — Standard for Mozzarella (CXS 262-2006), draft text
- Disciplinare STG «Mozzarella Tradizionale» (Reg. (EU) 2022/1291), GU Italiana n. 191, 17.8.2022
- Official Journal of the EU C 424, 8.12.2020, p. 39 — product specification of the TSG “Mozzarella” (amendment application)
- Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP — Le caratteristiche del prodotto
- Consorzio di tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP
- USDA FoodData Central — Cheese, mozzarella, whole milk (FDC 170845)
- Commission Implementing Regulation (EU) 2020/2018 — «Mozzarella di Gioia del Colle» (PDO)
- Commission Regulation (EU) No 97/2010 — «Pizza Napoletana» (TSG), product specification
- NHS: Foods to avoid in pregnancy — cheese, milk and other dairy
- European Commission — Geographical indications and quality schemes explained
Także w działach
- MlekoProdukty mleczneSer
- SerSery typu pasta filata
- SerSery włoskie
- SerSery według rodzaju mlekaMleko bawole