🧀 Бургос (Queso de Burgos)

Бургос (Queso de Burgos) — іспанський свіжий сир із захищеним географічним зазначенням (PGI) з провінції Бургос. Його роблять із пастеризованого незбираного коров'ячого й овечого молока. Сир не пресують і не витримують: він готовий одразу після нарізання згустку, відціджування й формування. Смак м'який, молочний, солодкуватий, з ноткою овечого молока. ²

Звідки він. Сир роблять у всіх муніципалітетах провінції Бургос, а овече молоко має надходити зі стад Кастилії й Леону. ² Клімат тут холодний, сухий і різко континентальний: близько 500 мм опадів на рік, ніколи не більше 800 мм. Рівнини й плоскогір'я лежать на висоті 600–1000 м на вапнякових ґрунтах, де ростуть чебрець, шавлія й лаванда. Вівці пасуться на стерні після зернових, бобових і цукрового буряка. ²

Овече молоко. Місцевих овець розводять і на м'ясо, і на молоко. Їхнє молоко має містити щонайменше 6 % жиру, 5 % білка й 17 % сухої речовини. ² Саме воно дає сиру ніжніший аромат, ніж в інших свіжих сирів, більшу маслянистість і біле чи трохи жовтувате забарвлення. ² Ферми й сироварні мають бути зареєстровані й перебувати під контролем. ⁴

Виготовлення. Молоко охолоджують нижче 4 °C, ультрафільтрація заборонена, а перед згортанням молоко пастеризують. Згортання починають не пізніше ніж через 48 годин після надходження молока: 15–60 хвилин при 30–35 °C, натуральним сичугом або мікробними ферментами. ⁴ Згусток ріжуть на кубики близько 1 см, перемішують із перервами, зціджують і викладають у перфоровані форми, які час від часу перевертають. Потім сир пакують цілим або радіальними порціями в контейнери. ⁴ Рослинних коагулянтів не використовують і згусток не пресують, тому смак свіжіший, а в тісті лишаються дрібні порожнини. ²

Три види. Вид залежить від частки овечого молока: Queso de Burgos — 5–10 %, Selecto — 11–30 %, Supremo — понад 30 %. Що більше овечого молока, то сильніші його запах і присмак: ледь помітні у звичайного, легкі в Selecto й виразні в Supremo. ²

Вигляд і склад. Сир має форму циліндра чи зрізаного конуса й важить від 250 г до 2,3 кг. Він без кірки, білий або трохи жовтуватий, з вологою поверхнею, на якій можуть бути відбитки форми чи тканини. ² Тісто м'яке, вологе й пухке, без вічок; дрібні порожнини лишаються там, де згусток не злився повністю, і газ тут ні до чого. Жиру щонайменше 40 % у сухій речовині, сухої речовини від 20 до 36 %. ²

Історія. Документ 1776 року з міського архіву згадує в Бургосі «алькабалеро дель кесо» — збирача податку з продажу сиру на ринку. ² У 1845–1850 роках Паскуаль Мадос писав про «так широко шановані ягнятину й сир із Бургоса», а словник 1889 року називав цей сир найвідомішим у центральній Іспанії. ² У 1950-х роках бургоський сир був одним із найпродаваніших свіжих сирів Мадрида. Раніше його робили з овечого молока, тепер переважно з коров'ячого чи змішаного. ² ЄС зареєстрував назву 2025 року, а охорона діє з квітня 2023 року. ¹³

Хто контролює. Виконання правил перевіряє ITACyL — аграрний технологічний інститут Кастилії й Леону. Він також застосовує санкції за порушення. ⁴⁵

Бургос (Queso de Burgos) чи свіжий сир (queso fresco), коттедж (cottage cheese), моцарела (mozzarella)? Їх ставлять поруч, тож порівнюйте за способом виготовлення. Бургос роблять із пастеризованого коров'ячого й овечого молока, овечого — щонайменше 5 %. Сирне зерно ріжуть кубиками близько 1 см, відціджують і кладуть у перфоровані форми; сир не пресують і не витримують, рослинних коагулянтів не вживають. Тісто м'яке й вологе, без вічок, лише дрібні дірочки там, де зерно не зліпилося. Жирність — щонайменше 40 % у сухій речовині. Це єдиний свіжий сир в Іспанії з географічним зазначенням.

Шукайте етикетку «Indicación Geográfica Protegida Queso de Burgos» (захищене географічне зазначення, PGI) зі знаком ЄС і нумеровану зворотну етикетку з типом: Queso de Burgos, Selecto або Supremo. Зворотну етикетку не можна використати вдруге. Сир без скоринки, білий або злегка жовтуватий, продається цілим чи скибками в контейнерах, від 250 г до 2,3 кг. Шукайте його у відділі свіжих сирів супермаркету чи в крамниці сирів.

Чому це важливо для вас. На етикетці має бути напис «Indicación Geográfica Protegida Queso de Burgos», а на кожному сирі — нумерована контретикетка з видом: Queso de Burgos, Selecto чи Supremo. Таку контретикетку не можна використати вдруге. ⁴ Обирайте за часткою овечого молока: що вона більша, то повніший і маслянистіший смак. ² Це єдиний свіжий сир в Іспанії з географічним зазначенням. ²