🍷 Remuage

Remuage to etap produkcji wina musującego metodą tradycyjną, gdy po drugiej fermentacji w butelce osad drożdży stopniowo przesuwa się do szyjki. Międzynarodowy kodeks praktyk enologicznych OIV określa go jako zespół czynności, które zbierają osad na zamknięciu, aby potem usunąć go degoržowaniem.

Ręcznie. Według Comité Champagne butelki wkłada się do drewnianych pulpitów, a „remueur” obraca każdą o 1/8 lub 1/4 obrotu naraz, kierując się kredowym znakiem na dnie. Butelka stopniowo się przechyla, aż stanie szyjką w dół („sur pointe”). Ręczny remuage trwa 4–6 tygodni, średnio 25 obrotów na butelkę; doświadczony remueur obsługuje około 40 000 butelek dziennie.

Maszynowo. Dziś remuage jest zwykle zautomatyzowany: maszyna obraca metalowe kosze po 500 butelek naraz, pracuje całą dobę i skraca proces do tygodnia zamiast sześciu, bez utraty jakości. Kodeks OIV dopuszcza oba sposoby; najważniejsze, by nie wzburzyć osadu ponownie.

Historia. Przez długi czas bąbelki w szampanie zależały od przypadku: butelki pękały albo gaz uciekał. Około 1800 roku wynaleziono pulpity, które spychają osad do szyjki, skąd usuwa go degoržowanie; w 1884 roku degoržowanie ułatwiono, zamrażając szyjkę.

Dlaczego to ważne dla ciebie. To remuage i degoržowanie sprawiają, że wino musujące fermentowane w butelce jest klarowne. Jeśli więc na etykiecie widnieje „méthode traditionnelle”, wino przeszło ten etap, a osad, który zostałby w butelce, usunięto.