🍷 Remuaje

El removido (remuage) es la fase del método tradicional en la que, tras la segunda fermentación en botella, el sedimento de levaduras se lleva poco a poco al cuello. El Código Internacional de Prácticas Enológicas de la OIV lo define como el conjunto de operaciones que reúnen el sedimento sobre el cierre para eliminarlo después con el degüelle.

A mano. Según el Comité Champagne, las botellas se colocan en pupitres de madera y el removedor gira cada una 1/8 o 1/4 de vuelta cada vez, guiándose por una marca de tiza en el fondo. La botella se inclina poco a poco hasta quedar boca abajo («sur pointe»). El removido manual dura de 4 a 6 semanas, con unos 25 giros por botella; un removedor experto maneja unas 40 000 botellas al día.

A máquina. Hoy el removido suele estar automatizado: una máquina gira jaulas metálicas de 500 botellas a la vez, trabaja día y noche y reduce el proceso a una semana en lugar de seis, sin pérdida de calidad. El código de la OIV admite ambos métodos; lo importante es no volver a remover el sedimento.

Historia. Durante mucho tiempo, las burbujas del champán dependían del azar: las botellas estallaban o el gas se escapaba. Hacia 1800 se inventaron los pupitres que llevan el sedimento al cuello, de donde lo elimina el degüelle; en 1884 el degüelle se facilitó congelando el cuello.

Por qué te importa. El removido y el degüelle son los que dejan limpio un espumoso fermentado en botella. Así que, si la etiqueta dice «méthode traditionnelle», el vino ha pasado por esta fase y se ha retirado el sedimento que quedaría en la botella.