🍷 Ремюаж

Ремюаж (remuage) — етап виробництва ігристого вина традиційним методом, коли після другого бродіння в пляшці осад дріжджів поступово зсувають у шийку. Міжнародний кодекс енологічних практик OIV визначає його як сукупність операцій, що збирають осад на закупорці, щоб потім видалити його дегоржажем.

Вручну. За Комітетом Шампані, пляшки ставлять у дерев'яні пюпітри, і ремюер щоразу повертає кожну на 1/8 або 1/4 оберту, орієнтуючись на крейдяну мітку на денці. Пляшка поступово нахиляється, доки не стане горлечком донизу («sur pointe»). Ручний ремюаж триває 4–6 тижнів, у середньому 25 поворотів на пляшку; досвідчений ремюер обробляє близько 40 000 пляшок за день.

Машиною. Нині ремюаж здебільшого автоматизований: машина обертає металеві контейнери на 500 пляшок за раз, працює цілодобово й скорочує процес до тижня замість шести без утрати якості. Кодекс OIV допускає обидва способи, головне — не збовтати осад знову.

Історія. Довго бульбашки в шампанському залежали від випадку: пляшки вибухали або газ виходив. На межі XVIII–XIX століть винайшли пюпітри, що зганяють осад у шийку, а після ремюажу його видаляють дегоржажем; 1884 року дегоржаж спростили, заморожуючи шийку.

Чому це важливо для вас. Саме ремюаж і дегоржаж роблять ігристе з бродінням у пляшці прозорим. Тож якщо на етикетці стоїть «méthode traditionnelle», вино пройшло цей етап, а осад, що лишився б у пляшці, видалено.