🍷 Rütteln

Rütteln (Remuage) ist der Schritt der traditionellen Schaumweinmethode, bei dem der Hefesatz nach der zweiten Gärung in der Flasche schrittweise in den Flaschenhals wandert. Der Internationale Kodex der önologischen Verfahren der OIV beschreibt ihn als die Arbeitsgänge, die den Satz auf dem Verschluss sammeln, damit er danach beim Degorgieren entfernt werden kann.

Von Hand. Laut dem Comité Champagne stehen die Flaschen in hölzernen Rüttelpulten, und der Rüttler dreht jede jeweils um 1/8 oder 1/4 Umdrehung, orientiert an einer Kreidemarke am Boden. Die Flasche neigt sich nach und nach, bis sie kopfüber steht („sur pointe“). Das Rütteln von Hand dauert 4–6 Wochen, im Schnitt 25 Drehungen je Flasche; ein geübter Rüttler schafft rund 40 000 Flaschen am Tag.

Maschinell. Heute wird meist maschinell gerüttelt: Eine Maschine dreht Metallgitterboxen mit 500 Flaschen auf einmal, läuft rund um die Uhr und verkürzt den Vorgang auf eine Woche statt sechs, ohne Qualitätsverlust. Der OIV-Kodex erlaubt beide Wege; wichtig ist, den Satz nicht wieder aufzuwirbeln.

Geschichte. Lange war das Perlen im Champagner Glückssache: Flaschen platzten oder das Gas entwich. Um 1800 wurden Rüttelpulte erfunden, die den Satz in den Hals treiben, wo ihn das Degorgieren entfernt; 1884 wurde das Degorgieren durch Einfrieren des Halses erleichtert.

Warum das für Sie wichtig ist. Rütteln und Degorgieren machen flaschenvergorenen Schaumwein klar. Steht also „méthode traditionnelle“ auf dem Etikett, hat der Wein diesen Schritt durchlaufen, und der Satz, der sonst in der Flasche bliebe, ist entfernt.