🍷 Remuage

O remuage é a etapa do método clássico em que, depois da segunda fermentação na garrafa, o depósito de leveduras é levado aos poucos para o gargalo. O Código Internacional de Práticas Enológicas da OIV define-o como o conjunto de operações que juntam o depósito sobre o vedante para depois o eliminar com o dégorgement.

À mão. Segundo o Comité Champagne, as garrafas são colocadas em pupitres de madeira e o remueur roda cada uma 1/8 ou 1/4 de volta de cada vez, guiando-se por uma marca de giz no fundo. A garrafa inclina-se gradualmente até ficar de gargalo para baixo («sur pointe»). O remuage manual dura 4–6 semanas, em média 25 rotações por garrafa; um remueur experiente trata cerca de 40 000 garrafas por dia.

À máquina. Hoje o remuage é sobretudo automatizado: uma máquina roda contentores metálicos de 500 garrafas de uma vez, trabalha dia e noite e reduz o processo a uma semana em vez de seis, sem perda de qualidade. O código da OIV admite os dois métodos; o essencial é não voltar a pôr o depósito em suspensão.

História. Durante muito tempo, as bolhas do champagne dependiam do acaso: as garrafas rebentavam ou o gás escapava. Por volta de 1800 inventaram-se os pupitres que levam o depósito para o gargalo, de onde o dégorgement o elimina; em 1884 o dégorgement foi facilitado congelando o gargalo.

Porque é importante para si. São o remuage e o dégorgement que tornam límpido um espumante fermentado em garrafa. Por isso, se o rótulo disser «méthode traditionnelle», o vinho passou por esta etapa e o depósito que ficaria na garrafa foi retirado.