🍷 Degorżaż

Degorżaż (fr. dégorgement) to usunięcie osadu zebranego na zamknięciu butelki wina musującego. Międzynarodowy kodeks praktyk enologicznych OIV definiuje go jako usunięcie osadu zebranego na zamknięciu, a jako jego cel podaje klarowność wina musującego.

Jest to jedna z operacji drugiej fermentacji w butelce. W kolejności podanej w kodeksie są to: przygotowanie wina bazowego lub cuvée, przygotowanie likieru tyrażowego, dodanie drożdży, dodanie środków klarujących, tyraż, ułożenie w stosach, ustawienie na pulpitach, remuage, odwrócenie butelek, degorżaż i dodanie dozażu. Remuage zbiera osad na zamknięciu, a butelki odwraca się szyjką w dół, aby osad pozostał tam do degorżażu.

Kodeks zaznacza, że operację ułatwia zamrożenie osadu zebranego na zamknięciu i że można ją wykonywać ręcznie lub mechanicznie.

W UE wino musujące można opisać jako wytworzone metodą tradycyjną tylko wtedy, gdy oddzielono je od osadu przez degorżaż (rozporządzenie (UE) 2019/33, art. 53). W apelacji Champagne osad z fermentacji w butelce usuwa się przez degorżaż, którego nie wolno wykonać wcześniej niż dwanaście miesięcy po tyrażu, w trakcie których wino musi bez przerwy przebywać w butelce. Wina trafiają na rynek po co najmniej piętnastu miesiącach od tyrażu, a roczniki po trzydziestu sześciu. Po degorżażu można dodać likier ekspedycyjny.