🍷 Remuage

Le remuage est l'étape de la méthode traditionnelle où, après la seconde fermentation en bouteille, le dépôt de levures est amené peu à peu dans le col. Le Code international des pratiques œnologiques de l'OIV le définit comme l'ensemble des opérations qui rassemblent le dépôt sur l'obturateur afin de l'éliminer ensuite par le dégorgement.

À la main. Selon le Comité Champagne, les bouteilles sont placées sur des pupitres en bois, et le remueur tourne chacune d'1/8 ou d'1/4 de tour à la fois, en se repérant à une marque de craie sur le fond. La bouteille s'incline progressivement jusqu'à être « sur pointe ». Le remuage manuel dure 4 à 6 semaines, soit en moyenne 25 rotations par bouteille ; un remueur expérimenté traite environ 40 000 bouteilles par jour.

À la machine. Aujourd'hui, le remuage est surtout automatisé : une machine fait pivoter des caisses métalliques de 500 bouteilles à la fois, fonctionne jour et nuit et réduit l'opération à une semaine au lieu de six, sans perte de qualité. Le code de l'OIV admet les deux méthodes ; l'essentiel est de ne pas remettre le dépôt en suspension.

Histoire. Longtemps, la mousse du champagne tenait du hasard : les bouteilles éclataient ou le gaz s'échappait. Vers 1800 apparaissent les pupitres qui amènent le dépôt dans le col, d'où le dégorgement l'élimine ; en 1884, le dégorgement est facilité par la congélation du col.

Pourquoi c'est important pour vous. Ce sont le remuage et le dégorgement qui rendent limpide un effervescent fermenté en bouteille. Si l'étiquette indique « méthode traditionnelle », le vin est passé par cette étape, et le dépôt qui serait resté dans la bouteille a été retiré.