🍷 Remuage

Il remuage è la fase del metodo classico in cui, dopo la rifermentazione in bottiglia, il deposito di lieviti viene portato a poco a poco nel collo. Il Codice internazionale delle pratiche enologiche dell'OIV lo definisce come l'insieme delle operazioni che raccolgono il deposito sulla chiusura per poi eliminarlo con la sboccatura.

A mano. Secondo il Comité Champagne, le bottiglie vengono poste su pupitre di legno e il remueur ruota ciascuna di 1/8 o 1/4 di giro alla volta, guidato da un segno di gesso sul fondo. La bottiglia si inclina gradualmente fino a stare a testa in giù («sur pointe»). Il remuage manuale dura 4–6 settimane, in media 25 rotazioni per bottiglia; un remueur esperto gestisce circa 40 000 bottiglie al giorno.

A macchina. Oggi il remuage è per lo più automatizzato: una macchina ruota gabbie metalliche da 500 bottiglie alla volta, lavora giorno e notte e riduce il processo a una settimana invece di sei, senza perdita di qualità. Il codice OIV ammette entrambi i metodi; l'importante è non rimettere in sospensione il deposito.

Storia. A lungo le bollicine dello champagne furono questione di fortuna: le bottiglie scoppiavano o il gas si disperdeva. Intorno al 1800 furono inventate le pupitre che portano il deposito nel collo, da cui la sboccatura lo elimina; nel 1884 la sboccatura fu semplificata congelando il collo.

Perché ti interessa. Sono il remuage e la sboccatura a rendere limpido uno spumante rifermentato in bottiglia. Se in etichetta c'è «metodo classico», il vino ha attraversato questa fase e il deposito che sarebbe rimasto in bottiglia è stato rimosso.