Charolais

Charolais to francuski ser kozi ChNP z surowego pełnego mleka, produkowany na wzgórzach wokół Charolles, między górami Owernii a Morvan. Miąższ jest kremowy, gęsty i gładki; kształt to mały stojący, lekko wypukły walec jak beczułka, a skórka jest pokryta głównie pleśnią Geotrichum.

Mleko jest surowe i pełne, z niewielką ilością podpuszczki, a ser powstaje ze skrzepu kwasowego. Bakterie mlekowe pochodzą z serwatki z poprzedniej partii, więc na powierzchni naturalnie rozwija się bogata flora, a w czasie dojrzewania sery pielęgnuje się ręcznie. Dojrzewa co najmniej 16 dni w chłodnym, wilgotnym miejscu, waży 250–310 g, ma 60–70 mm średnicy i 70–85 mm wysokości, co najmniej 45 g suchej masy na 100 g. Na skórce mogą pojawić się ślady niebieskiej pleśni Penicillium.

Kozy wypasa się i karmi paszą z regionu co najmniej 150 dni w roku. Obszar tworzą gminy departamentów Allier, Loara, Rodan i Saona i Loara: wzgórza pełne żywopłotów, 200–900 m n.p.m., gdzie prawie 90 % pól to uprawy paszowe. Hodowla kóz była tu powszechna pod koniec XIX wieku – w 1892 roku w Saona i Loara liczono 40 000 kóz.

Smak jest mocny, z nutami trawy, siana, świeżej słomy, grzybów, orzecha laskowego i masła. Jak na ser kozi Charolais jest duży, a lekko pomarszczona skórka chroni go przed wysychaniem.

Dlaczego to ważne dla Ciebie: to ser kozi z charakterem, wyróżniający się dłuższym dojrzewaniem od miękkich świeżych serów kozich; nazwa ChNP gwarantuje, że mleko, produkcja i dojrzewanie odbyły się w regionie.