Tortellini

Tortellini sind kleine Ringe aus frischem Eierteig mit Fleischfüllung, das Wahrzeichen der Küche Bolognas. Die Dotta Confraternita del Tortellino hat ihr Rezept notariell hinterlegt: Teig in 3-cm-Quadraten, Füllung aus Schweinelende, Prosciutto, Mortadella und Parmigiano, fertig 5 g schwer, serviert in Brühe. ¹⁹

Das hinterlegte Rezept. Am 7. Dezember 1974 hinterlegte die Confraternita mit der Accademia Italiana della Cucina die echte Füllung des Bologneser Tortellino und legte die Brühe fest: nur Rind und freilaufendes Huhn; Präfekt und Bürgermeister Renato Zangheri unterschrieben als Zeugen. ¹ Am 15. April 2008 folgten bei der Handelskammer Form, Füllung, Teigstärke und das Gewicht von 5 g. ¹

Teig und Füllung. Für rund 1000 Tortellini braucht der Teig 1 kg Mehl und 10 Eier, die Füllung 300 g in Butter gebräunte Schweinelende, 300 g Prosciutto crudo, 300 g Mortadella di Bologna, 450 g Parmigiano Reggiano, 3 Eier und Muskat. ¹ Die Lende ruht zwei Tage unter Salz, Pfeffer, Rosmarin und Knoblauch und gart dann langsam; alles wird fein gehackt, verknetet und ruht 24 Stunden. ¹ Viele Familien nehmen eine rohe Füllung, merkt die Confraternita an. ¹

Die Brühe. Im Oktober 2026 hinterlegte die Confraternita auch das Brührezept, sodass Füllung, Teig und Brühe festgeschrieben sind. ² Für 2,5 kg Tortellini: ein halber, mindestens fünf Monate alter Kapaun, 1 kg Rindfleisch, ein Rinderoberschenkelknochen, 30 g grobes Salz, eine Zwiebel, 2 Karotten, 2 Selleriestangen, eine halbe Tomate und eine Rinde 24 Monate gereifter Parmigiano Reggiano. ¹

Legenden und Geschichte. Ein Spottgedicht von Giuseppe Ceri aus dem späten 19. Jahrhundert verlegte die Geburt des Tortellino nach Castelfranco Emilia, zwischen Bologna und Modena, wo ein Wirt den Nabel der Venus nachgeformt haben soll; die Confraternita nennt das ein Spiel ohne Belege. ³ Echte Urkunden beginnen mit «tortelli» in einem Pergament von 1112, und 1289 wurde in Bologna ein Student verhaftet, der nachts «tortellos» kaufen ging. ³

Sahne und Auflauf. Für die Confraternita gehören Tortellini in die Brühe; Tortellini alla panna nur mit Sahne direkt von frischer Milch, denn Industriesahne erstickt die Füllung. ¹ Der «Pasticcio» der Accademia für 4 Personen schichtet 350 g in Brühe al dente gekochte Tortellini mit 200 g Ragù, je 60 g Butter und Parmigiano in Mürbeteig und backt ihn etwa 40 Minuten bei 180 °C. ⁴

Nährwerte und Allergene. Divellas frische Fleisch-Tortellini liefern 265 kcal, 11,2 g Eiweiß und 1,8 g Salz je 100 g, die mit Prosciutto crudo 324 kcal. ⁵⁶ Tortellini enthalten Weizen und Ei, der Parmigiano in der Füllung Milch; alle drei sind auf EU-Etiketten hervorzuheben. ⁸¹

Aus dem Kühlregal: wie lange kochen, wie viel pro Person? Frische Fleisch-Tortellini von Divella kochen 3 Minuten, auch die bronzegezogenen in 500-g-Packungen; die mit Prosciutto crudo in 250 g brauchen 6. ⁵¹³⁶ Die Accademia rechnet für ihren Auflauf 350 g Tortellini auf vier Personen, also knapp 90 g pro Kopf. ⁴ Klassisch kommen sie in Kapaun-Rinder-Brühe auf den Tisch. ¹

Warum das für Sie wichtig ist. Für den Bologneser Klassiker füllen Sie 3-cm-Quadrate aus dünnem Eierteig mit Lende, Prosciutto, Mortadella und Parmigiano und garen sie in Brühe aus Rind und Kapaun. ¹ Frische Tortellini aus dem Laden brauchen nur 3 bis 6 Minuten. ⁵⁶ Prüfen Sie das Etikett auf Weizen, Ei und Milch. ⁸