Tortellini

I tortellini sono piccoli anelli di pasta fresca all'uovo ripieni di carne, simbolo della cucina bolognese. La Dotta Confraternita del Tortellino ne ha depositato la ricetta con atto notarile: sfoglia in quadretti di 3 cm, ripieno di lombo, prosciutto crudo, mortadella e Parmigiano, peso finale di 5 g e servizio in brodo. ¹⁹

La ricetta depositata. Il 7 dicembre 1974, con l'Accademia Italiana della Cucina, la Confraternita depositò l'autentico ripieno del tortellino di Bologna e fissò il brodo, solo di manzo e gallina ruspante; firmarono il prefetto e il sindaco Renato Zangheri. ¹ Il 15 aprile 2008 depositò alla Camera di Commercio forma, ripieno, spessore della sfoglia e peso di 5 grammi. ¹

Sfoglia e ripieno. Per circa 1000 tortellini servono 1 kg di farina e 10 uova; il ripieno vuole 300 g di lombo rosolato al burro, 300 g di prosciutto crudo, 300 g di mortadella di Bologna, 450 g di Parmigiano Reggiano, 3 uova e noce moscata. ¹ Il lombo riposa due giorni sotto un battuto di sale, pepe, rosmarino e aglio, poi cuoce a fuoco lento; si trita tutto finemente e l'impasto riposa 24 ore. ¹ Molte famiglie, ricorda la Confraternita, preferiscono la farcia cruda. ¹

Il brodo. Nell'ottobre 2026 la Confraternita ha depositato anche la ricetta del brodo, così ripieno, sfoglia e brodo sono tutti fissati. ² Per 2,5 kg di tortellini: mezzo cappone di almeno 5 mesi, 1 kg di doppione di manzo, un osso femorale, 30 g di sale grosso, una cipolla, 2 carote, 2 coste di sedano, mezzo pomodoro ramato e una crosta di Parmigiano Reggiano 24 mesi. ¹

Leggende e storia. Il poemetto di Giuseppe Ceri, a fine Ottocento, fece nascere il tortellino a Castelfranco Emilia, a metà strada fra Bologna e Modena, dove un oste avrebbe imitato l'ombelico di Venere; la Confraternita lo definisce un gioco senza documenti. ³ Le testimonianze vere partono dai «turtelli» di una pergamena del 1112, e a Bologna nel 1289 uno studente fu arrestato perché uscito di notte a comprare «tortellos». ³

Alla panna e al forno. Per la Confraternita i tortellini vanno in brodo; alla panna, creati dalla cuoca Cesarina, solo con panna scremata dal latte appena munto, perché quella industriale mortifica il ripieno. ¹ Il pasticcio dell'Accademia per 4 alterna 350 g di tortellini cotti al dente nel brodo, 200 g di ragù, 60 g di burro e 60 g di parmigiano in pasta frolla, circa 40 minuti a 180 °C. ⁴

Tortellini confezionati. I tortellini freschi alla carne Divella cuociono in 3 minuti e danno 265 kcal, 11,2 g di proteine e 1,8 g di sale per 100 g; quelli al prosciutto crudo 6 minuti e 324 kcal. ⁵⁶ Contengono grano e uova, e il Parmigiano del ripieno porta latte: tre allergeni da evidenziare in etichetta. ⁸¹

Tortellini o cappelletti, e quelli di Valeggio. Per la Confraternita la via Emilia è la strada della pasta ripiena «ritorta»: anolini a Piacenza e Parma, cappelletti di carne a Reggio, tortellini da Modena a Bologna, cappelletti di formaggio a Forlì, cappellacci di zucca a Ferrara. ¹² L'elenco dei prodotti tradizionali registra in Emilia-Romagna «Tortellini di Bologna» e tre tipi di cappelletti, e in Veneto i «Tortellini di Valeggio sul Mincio». ⁷

Perché ti riguarda. Per il classico bolognese riempi quadretti di 3 cm di sfoglia sottile con lombo, prosciutto, mortadella e Parmigiano e cuocili in brodo di manzo e cappone. ¹ I tortellini freschi confezionati cuociono in 3–6 minuti. ⁵⁶ Controlla in etichetta grano, uova e latte. ⁸