🌀 Malaksacja

Malaksacja to powolne, ciągłe mieszanie pasty oliwkowej w mieszalnikach, zanim oddzieli się z niej oliwę. Po rozdrobnieniu część oliwy jest rozbita na bardzo drobne kropelki; podczas mieszania ich otoczki pękają, kropelki łączą się w większe i łatwiej oddzielają się od wody i stałych resztek. W porównaniu z pastą bez malaksacji oliwy wychodzi mniej więcej o 5 % więcej.

Mieszalniki to poziome zbiorniki ze stali nierdzewnej z wałem łopatkowym i płaszczem wodnym do podgrzewania; zwykle stawia się kilka jeden za drugim. Łopatki obracają się powoli – 20–30 obrotów na minutę. Mistrz tłoczni pilnuje temperatury pasty, prędkości, czasu trwania i dodatków, dozwolonych tylko przy trudnych pastach. Przegląd badań z 2023 roku zaleca 30–40 minut w temperaturze 18–27 °C. Po malaksacji pasta trafia do dekantera wirówkowego.

Malaksację nazywa się „złem koniecznym”. Im dłużej i cieplej miesza się pastę, tym więcej oliwy, ale mniej korzystnych fenoli: ciepło przyspiesza enzymy, które je rozkładają, a długi czas sprzyja gromadzeniu się heksanalu. Właśnie wtedy szlakiem lipoksygenazy powstaje większość aromatów oliwy: w 25 °C i niżej pojawiają się przyjemne „zielone” nuty, a w 35 °C i wyżej – niepożądane zapachy.

Liczy się też powietrze. W przemysłowej tłoczni, gdy w mieszalniku zostawiano około 4,4 % tlenu, fenoli w oliwie z Picual było o 10 % więcej, a gdy tlen ograniczano także podczas rozdrabniania – o 20 %. Aromatów ubyło o 10–20 %, ale oliwa pozostała w kategorii extra virgin. Dlatego niektóre tłocznie zastępują powietrze nad pastą azotem.

Na butelce. Zgodnie z przepisami UE (rozporządzenie 2022/2104) określenie „ekstrakcja na zimno” wolno umieszczać tylko na oliwach extra virgin i virgin uzyskanych przez wirowanie lub perkolację poniżej 27 °C, czyli miazgę mieszano bez silnego podgrzewania. Oliwa, która zachowała więcej fenoli, zwykle ma wyraźniejszą goryczkę i ostrość — to cecha, a nie wada.