🍷 Açúcar residual

O açúcar residual é o açúcar da uva que fica no vinho depois da fermentação. Durante ela, as leveduras transformam o açúcar do mosto em álcool e dióxido de carbono. Se o comem quase todo, o vinho fica seco; se a fermentação parar antes, fica doce. Mede-se em gramas por litro. ¹

Porque é que a fermentação para. O vinho licoroso faz-se juntando aguardente vínica de pelo menos 96 % ou um destilado de 52–86 %, e o vinho pronto tem de 15 a 22 % de álcool. ² O mosto de uvas com podridão nobre é muito doce e fermenta com dificuldade, por isso esse vinho também fica doce. ³

Que açúcar fica. Quase sempre é a frutose que fica no vinho: as leveduras preferem a glicose. ⁵

Vinhos tranquilos segundo a UE. O vinho seco tem até 4 g/l de açúcar, ou até 9 g/l se a acidez total não for mais de 2 g inferior ao açúcar. Meio seco: até 12 g/l, ou 18 g/l se a acidez não for mais de 10 g inferior. Meio doce: até 45 g/l; doce: mais de 45 g/l. ¹

Espumantes. O bruto natural tem menos de 3 g/l de açúcar e não leva açúcar depois da segunda fermentação; o extra bruto, de 0 a 6 g/l, e o bruto, menos de 12 g/l. O extra dry tem 12–17 g/l, o seco 17–32 g/l, o meio seco 32–50 g/l e o doce mais de 50 g/l. ¹

Os vinhos mais doces. A Eszencia húngara de Tokaj tem de conter pelo menos 450 g/l de açúcar natural. ⁴

Quanto álcool faltou ao vinho. Cerca de 18 g de açúcar por litro dão 1 % de álcool. ⁶ Assim, um vinho seco com 4 g/l quase não tem açúcar por fermentar, e um doce com 90 g/l deixou de formar cerca de 5 % de álcool.

Os termos do rótulo são precisos: um espumante «extra seco» (extra dry) é mais doce do que um bruto, embora o nome soe mais seco, e um vinho tranquilo seco pode ter até 9 g/l de açúcar se for suficientemente ácido. ¹