🍷 Vinho doce

Os vinhos doces (vinhos de sobremesa) guardam muito açúcar da uva: segundo a rotulagem da UE, um vinho tranquilo é «doce» a partir de 45 g/l. Esse açúcar vem de uvas concentradas por secagem, sobrematuração, podridão nobre ou geada, ou de parar a fermentação com álcool de origem vínica, como nos vinhos licorosos. ¹²

A escala do açúcar. Para os vinhos tranquilos, a UE usa quatro menções: seco, meio seco, meio doce de mais de 12 até 45 g/l e doce a partir de 45 g/l. Os espumantes têm escala própria, em que doce significa mais de 50 g/l. ²

Vinho de uvas passas. A categoria 15 da UE faz-se sem enriquecimento com uvas parcialmente secas ao sol ou à sombra. Exige pelo menos 16 % vol de teor natural, ou 272 g de açúcar por litro, pelo menos 16 % total e 9 % adquirido. ¹

Vinho de uvas sobreamadurecidas. A categoria 16 também se faz sem enriquecimento, com mais de 15 % natural, pelo menos 15 % total e 12 % adquirido; os Estados podem exigir envelhecimento. As colheitas tardias usam uvas muito maduras deixadas mais tempo na videira. ¹

Secar depois da vindima. As uvas emurchecidas perdem em regra mais de 30 % da água, o que concentra açúcares, ácidos e aromas. A secagem ao sol dá alguns dos vinhos doces mais conhecidos do Mediterrâneo, como a Commandaria, o vinsanto de Santorini, o Passito di Pantelleria e o Pedro Ximénez, e dura de 5 dias na Andaluzia a 2–3 semanas na Sicília. ⁷

Podridão nobre. Com o tempo certo, Botrytis cinerea torna permeáveis os bagos maduros: a água evapora-se e o sumo concentra-se. Em Sauternes tem em regra cerca de 350 g de açúcar por litro e em Tokaj até 700 g/l; o fungo produz ainda glicerol, que dá corpo. ⁸

Uvas congeladas. Para o vinho de gelo as uvas congelam na videira e são prensadas congeladas; a OIV recomenda −7 °C ou menos e um mosto com pelo menos 15 % de teor potencial que não pode ser aumentado. Congelar uvas colhidas em câmara fria, a crioextração, não dá vinho de gelo, porque a OIV exige a congelação na vinha sem processos físicos. ⁶

Sulfitos e nomes protegidos. Os vinhos doces podem ter mais dióxido de enxofre: 300 mg/l para a Spätlese, 350 para a Auslese e 400 para Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein, Sauternes ou Barsac, contra 200 num branco seco comum. ⁵ Muitos vinhos doces são nomes protegidos, como Sauternes, Tokaji ou Vin Santo del Chianti, cujos cadernos constam do registo da UE. ³

Porque é importante para si. Palavras como passito, colheita tardia ou vinho de gelo dizem como o açúcar foi concentrado, e o nome protegido fixa as regras. ¹³ Se é sensível aos sulfitos, lembre-se de que os vinhos doces podem ter mais. ⁵ A OMS alerta que o álcool faz mal e que nenhum consumo é isento de risco. ⁴