🍷 Açúcar da uva

O açúcar da uva é o que se acumula nos bagos, sobretudo glicose e frutose. As folhas mandam sacarose para os bagos, onde ela se divide em glicose e frutose, que se guardam nas células da polpa. Depois do início da maturação, o pintor, o açúcar sobe depressa. ¹

Como se acumula. Antes do pintor os bagos têm pouco açúcar e cerca do dobro de glicose em relação à frutose. Uns 20 dias depois do início da maturação, os açúcares simples chegam a perto de 1 mole por litro e a glicose e a frutose igualam-se. Ficam guardados no vacúolo, onde a enzima invertase divide a sacarose. ¹

Como o açúcar vira álcool. Na fermentação, as leveduras transformam o açúcar em massas quase iguais de etanol e dióxido de carbono. A regra dos enólogos diz que 18 g de açúcar por litro dão cerca de 1 % de álcool. Na prática, só se obtém cerca de 90 % do álcool teórico, porque parte do açúcar alimenta as leveduras e parte do álcool evapora. ²

Como se mede. O açúcar mede-se em graus Brix com um refratómetro: 1 °Brix corresponde a 1 g de sacarose em 100 g de solução. ³ É uma estimativa, não um peso exato: nos bagos maduros, os açúcares são 90–95 % das substâncias dissolvidas, sendo o resto ácidos, pectinas, sais, taninos e pigmentos. ²

As amostras. Começam pelo menos duas semanas antes da vindima prevista, todas as semanas depois do pintor. Colhem-se pelo menos 200 bagos de cada casta e parcela, de cachos diferentes dos dois lados da latada. O açúcar e a acidez ajudam a escolher a data da vindima. ³

Quanto açúcar é preciso. Algumas castas resistentes ao frio amadurecem até 25–27 °Brix e dão vinho com 15 % de álcool ou mais. Outras só chegam a 19–22 °Brix antes de surgirem aromas estranhos. ³

Açúcar e preço. Na Geórgia o preço da uva depende do teor de açúcar. No outono de 2026, a empresa estatal em Kakheti pagava a saperavi com pelo menos 20 % de açúcar a 1,50 lari o quilo, com 16–20 % a 1,00 lari e abaixo de 16 % a 0,50 lari; a rkatsiteli com pelo menos 19 %, a 1,30 lari. ⁶

Quando falta açúcar. Na UE, o título alcoométrico natural pode subir no máximo 3 % na zona A, 2 % na zona B e 1,5 % nas zonas C, juntando sacarose ou mosto concentrado ou concentrando parcialmente o mosto. A sacarose só se pode juntar a seco, e na Grécia, Espanha, Itália, Chipre, Portugal e sul de França é proibido, salvo exceções. ⁵

Porque é importante para si. O açúcar da uva define a força do vinho: quanto mais madura a uva, mais álcool no rótulo. ² Se nem todo o açúcar fermentar, fica açúcar residual: um vinho tranquilo com até 4 g/l (até 9 g/l se for suficientemente ácido) ainda é seco, e acima de 45 g/l é doce. ⁴