🍷 Restzucker

Restzucker ist der Traubenzucker, der nach der Gärung im Wein bleibt. Bei der Gärung wandeln Hefen den Zucker des Mostes in Alkohol und Kohlendioxid um. Fressen sie fast alles, wird der Wein trocken; endet die Gärung früher, bleibt er süß. Gemessen wird der Zucker in Gramm pro Liter. ¹

Warum die Gärung stoppt. Likörwein entsteht durch Zusatz von Weinalkohol mit mindestens 96 % oder Destillat mit 52–86 %, und der fertige Wein hat 15 bis 22 % Alkohol. ² Most aus edelfaulen Trauben ist sehr süß und gärt schwer, daher bleibt auch dieser Wein süß. ³

Welcher Zucker bleibt. Meist bleibt Fruktose im Wein: Hefen bevorzugen Glukose. ⁵

Stillweine nach EU-Recht. Trockener Wein enthält bis 4 g/l Zucker oder bis 9 g/l, wenn die Gesamtsäure höchstens 2 g unter dem Zucker liegt. Halbtrocken heißt bis 12 g/l oder bis 18 g/l, wenn die Säure höchstens 10 g darunter liegt. Lieblich heißt bis 45 g/l, süß über 45 g/l. ¹

Schaumweine. Brut nature hat weniger als 3 g/l Zucker, nach der zweiten Gärung wird kein Zucker zugesetzt; extra brut hat 0 bis 6 g/l, brut weniger als 12 g/l. Extra trocken hat 12–17 g/l, trocken (sec) 17–32 g/l, halbtrocken (demi-sec) 32–50 g/l, mild (doux) über 50 g/l. ¹

Die süßesten Weine. Ungarische Tokajer Eszencia muss mindestens 450 g/l natürlichen Zucker enthalten. ⁴

Wie viel Alkohol dem Wein fehlt. Etwa 18 g Zucker pro Liter ergeben 1 % Alkohol. ⁶ Ein trockener Wein mit 4 g/l hat also kaum unvergorenen Zucker, ein süßer mit 90 g/l hat rund 5 % Alkohol nicht gebildet.

Die Begriffe auf dem Etikett sind genau festgelegt: Ein Schaumwein „extra trocken“ (extra dry) ist süßer als ein „brut“, obwohl der Name trockener klingt, und ein trockener Stillwein kann bis zu 9 g/l Zucker enthalten, wenn er säurebetont genug ist. ¹