🥃 Bacanora

O bacanora é um destilado de agave mexicano, parente do mezcal e da tequila, feito com 100 % Agave angustifolia, com denominação de origem protegida para o estado de Sonora, no México. A norma oficial NOM-168-SCFI-2004 exige que o agave seja cultivado ou colhido, e a bebida preparada e engarrafada, apenas dentro da zona de origem. O teor alcoólico vai de 38 a 55 % vol., e o nome vem da aldeia de Bacanora, no leste do estado.

História. Na língua opata, o nome da aldeia significa, segundo o Oxford Companion to Spirits, «encosta coberta de canas». Em 1915 o governador do estado proibiu o álcool, e o bacanora foi fabricado ilegalmente durante décadas, até 1992. A declaração da denominação de origem foi publicada a 6 de novembro de 2000, e a norma a 14 de dezembro de 2005.

Como se faz. Os corações de agave são cozidos de dois a quatro dias em covas forradas de pedra vulcânica, sobre fogo de mesquite; depois fermentam e, segundo a Mezcalistas, são destilados duas vezes em pequenos alambiques. Daí o sabor fumado e seco. A zona de origem abrange 35 municípios do leste de Sonora.

Classes. A norma distingue blanco, joven ou oro, reposado — pelo menos 2 meses em tonéis de carvalho — e añejo, envelhecido pelo menos um ano em tonéis até 200 l. A menção obrigatória no rótulo é «Bacanora 100% de Agave». O bacanora é próximo do mezcal e da tequila; o sotol, do norte do México, também é aparentado, embora não seja feito de agave.

Porque é importante para si. A palavra «Bacanora» numa garrafa garante agave de uma só espécie e origem em Sonora. O teor alcoólico pode chegar a 55 % vol., por isso confirme-o no rótulo. A OMS lembra que não existe uma dose segura de álcool.