🥃 Bacanora

Le bacanora est une eau-de-vie d'agave mexicaine, cousine du mezcal et de la tequila, faite de 100 % Agave angustifolia, avec une appellation d'origine protégée pour l'État de Sonora. La norme officielle NOM-168-SCFI-2004 exige que l'agave soit cultivé ou récolté, et la boisson préparée et embouteillée, uniquement dans la zone d'origine. Le titre alcoométrique va de 38 à 55 % vol., et le nom vient du village de Bacanora, à l'est de l'État.

Histoire. Dans la langue opata, le nom du village signifie, selon l'Oxford Companion to Spirits, « pente couverte de roseaux ». En 1915, le gouverneur de l'État interdit l'alcool, et le bacanora fut fabriqué illégalement pendant des décennies, jusqu'en 1992. La déclaration d'appellation d'origine a été publiée le 6 novembre 2000, et la norme le 14 décembre 2005.

Fabrication. Les cœurs d'agave sont cuits deux à quatre jours dans des fosses tapissées de pierres volcaniques, sur un feu de prosopis (mesquite) ; puis ils fermentent et, selon Mezcalistas, sont distillés deux fois dans de petits alambics. D'où le goût fumé et sec. La zone d'origine couvre 35 municipalités de l'est de la Sonora.

Classes. La norme distingue blanco, joven ou oro, reposado — au moins 2 mois en fûts de chêne — et añejo, vieilli au moins un an en fûts de 200 l au plus. La mention obligatoire sur l'étiquette est « Bacanora 100% de Agave ». Le bacanora est proche du mezcal et de la tequila ; le sotol, du nord du Mexique, est aussi apparenté, bien qu'il ne soit pas fait d'agave.

Pourquoi c'est important. Le mot « Bacanora » sur une bouteille garantit un agave d'une seule espèce et une origine Sonora. Le degré peut atteindre 55 % vol. : vérifiez-le sur l'étiquette. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.