🌵 Mezcal

O mezcal é a bebida espirituosa de agave do México, muitas vezes comparada com a tequila. É um destilado de 100 % agave, obtido por destilação dos sumos fermentados dos corações cozidos da planta. A norma NOM-070-SCFI-2016 admite qualquer espécie do género Agave, cultivada ou silvestre, da zona da denominação de origem. O mezcal tem teor alcoólico de 35 a 55 % vol. a 20 °C.

O método de produção define a categoria. O «Mezcal» simples pode ser cozido em fornos de fossa ou de alvenaria ou em autoclaves, esmagado em moinhos e destilado em alambiques ou colunas. O «Mezcal Artesanal» implica forno de fossa ou de alvenaria, maço de madeira, moinho de pedra tipo tahona ou semelhante e destilação a fogo direto em alambiques de cobre ou panelas de barro. O «Mezcal Ancestral» admite apenas o forno de fossa e a destilação a fogo numa panela de barro com tampa de barro ou de madeira.

As classes descrevem o que acontece depois: blanco ou joven é incolor e sem tratamento; madurado en vidrio repousa mais de 12 meses em vidro; reposado passa de 2 a 12 meses em madeira; añejo mais de 12 meses em recipientes de madeira com menos de 1 000 litros. Existe ainda «abocado con», quando se juntam ingredientes como a lagarta de agave, lima ou mel, e «destilado con», quando um ingrediente entra na destilação.

A denominação de origem aplica-se desde 28 de novembro de 1994. Segundo o conselho regulador COMERCAM, abrange os estados inteiros de Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas e Durango, mais 118 municípios de Puebla, 30 de Michoacán, 11 de Tamaulipas e 6 de Guanajuato. Na UE, «Mezcal» está protegido por um acordo com o México desde 1997.

Porque é importante para si. Nos rótulos para o mercado mexicano deve constar o nome científico ou comum da agave e, se forem usadas várias espécies, por ordem decrescente de proporção. «Artesanal» e «ancestral» descrevem o forno, o moinho e o alambique, não a idade da bebida. E lembre-se: segundo a OMS, não existe uma dose segura de álcool.