🥃 Bacanora

Il bacanora è un distillato di agave messicano, parente del mezcal e della tequila, ottenuto da 100 % Agave angustifolia, con denominazione di origine protetta per lo stato di Sonora. La norma ufficiale NOM-168-SCFI-2004 richiede che l'agave sia coltivata o raccolta, e la bevanda preparata e imbottigliata, solo nella zona di origine. La gradazione va da 38 a 55 % vol., e il nome deriva dal villaggio di Bacanora, nell'est dello stato.

Storia. Nella lingua opata il nome del villaggio significa, secondo l'Oxford Companion to Spirits, «pendio coperto di canne». Nel 1915 il governatore dello stato vietò l'alcol, e il bacanora fu prodotto illegalmente per decenni, fino al 1992. La dichiarazione della denominazione di origine fu pubblicata il 6 novembre 2000, la norma il 14 dicembre 2005.

Come si fa. I cuori di agave si cuociono da due a quattro giorni in fosse rivestite di pietra vulcanica, su fuoco di mesquite; poi fermentano e, secondo Mezcalistas, si distillano due volte in piccoli alambicchi. Da qui il gusto affumicato e secco. La zona di origine comprende 35 comuni dell'est della Sonora.

Classi. La norma distingue blanco, joven od oro, reposado — almeno 2 mesi in botti di rovere — e añejo, invecchiato almeno un anno in botti fino a 200 l. La dicitura obbligatoria in etichetta è «Bacanora 100% de Agave». Il bacanora è vicino a mezcal e tequila; imparentato è anche il sotol, del nord del Messico, anche se non è fatto di agave.

Perché conta per voi. La parola «Bacanora» su una bottiglia garantisce agave di una sola specie e origine dalla Sonora. La gradazione può arrivare a 55 % vol., quindi controllatela in etichetta. L'OMS ricorda che non esiste una dose sicura di alcol.