🥃 Bacanora

El bacanora es un destilado de agave mexicano, pariente del mezcal y del tequila, hecho con 100 % Agave angustifolia, con denominación de origen protegida para el estado de Sonora. La norma oficial NOM-168-SCFI-2004 exige que el agave se cultive o coseche, y la bebida se prepare y envase, solo dentro de la zona de origen. La graduación va de 38 a 55 % vol., y el nombre procede del pueblo de Bacanora, en el este del estado.

Historia. En lengua opata, el nombre del pueblo significa, según el Oxford Companion to Spirits, «ladera cubierta de carrizos». En 1915 el gobernador del estado prohibió el alcohol, y el bacanora se hizo ilegalmente durante décadas, hasta 1992. La declaración de la denominación de origen se publicó el 6 de noviembre de 2000, y la norma el 14 de diciembre de 2005.

Cómo se hace. Los corazones de agave se hornean de dos a cuatro días en hornos de pozo revestidos de piedra volcánica, sobre fuego de mezquite; luego fermentan y, según Mezcalistas, se destilan dos veces en alambiques pequeños. De ahí el sabor ahumado y seco. La zona de origen abarca 35 municipios del este de Sonora.

Clases. La norma distingue blanco, joven u oro, reposado —al menos 2 meses en barricas de roble— y añejo, envejecido al menos un año en barricas de hasta 200 l. La leyenda obligatoria de la etiqueta es «Bacanora 100% de Agave». El bacanora es cercano al mezcal y al tequila; el sotol, del norte de México, también es pariente, aunque no se hace con agave.

Por qué le importa. La palabra «Bacanora» en una botella garantiza agave de una sola especie y origen en Sonora. La graduación puede llegar a 55 % vol., así que compruébela en la etiqueta. La OMS recuerda que no existe una dosis segura de alcohol.