🔬 Laboratório

O laboratório de uma fábrica de lacticínios é um espaço com aparelhos onde se controla o leite à receção e o produto acabado. Medem-se sabor e cheiro, gordura, proteína, acidez, ponto de congelação, bactérias e células somáticas; para o leite cru de vaca, a UE fixa um limite de 400 000 células somáticas por mililitro.

Segundo a Tetra Pak, o leite normal tem um pH de cerca de 6,7 (6,6–6,8 a 20 °C) e um ponto de congelação de −0,54 a −0,59 °C; se subir, há água acrescentada. Um aparelho de infravermelhos determina a proteína até 300 vezes por hora. As bactérias contam-se, entre outros métodos, incubando a amostra a 30 °C durante 72 horas.

As células somáticas são sobretudo glóbulos brancos. Aumentam com a mastite; em vacas saudáveis costumam ser menos de 100 000 por mililitro. O limite é 400 000 na UE, no Canadá, na Austrália e na Nova Zelândia, e 750 000 na maioria dos estados dos EUA. O Regulamento 853/2004 limita também as bactérias: no máximo 100 000 por mililitro a 30 °C (média de dois ou três meses).

A gordura ainda se mede muitas vezes pelo método de Gerber, patenteado em 1891: ácido sulfúrico e álcool amílico separam a gordura, a amostra vai à centrífuga e o resultado lê-se na escala de um tubo de vidro, o butirómetro. Na Europa é o método principal, mas exige cuidado com o ácido concentrado e depende da experiência do operador.

Porque é importante para si. Os resultados do laboratório decidem se a fábrica aceita o leite: aqui rejeitam-se os lotes com bactérias ou células somáticas em excesso. Para quem compra, significa limites iguais para o leite cru dos lacticínios da UE; o rótulo não os mostra, mas o regulamento fixa-os.