🔬 Laboratorio
Luogo dove si controlla il latte al ricevimento e il prodotto finito; per il latte crudo la UE ammette al massimo 400 000 cellule somatiche per ml.
Il laboratorio di uno stabilimento lattiero è un locale con strumenti dove si controlla il latte al ricevimento e il prodotto finito. Si misurano gusto e odore, grasso, proteine, acidità, punto di congelamento, batteri e cellule somatiche; per il latte crudo vaccino la UE fissa un limite di 400 000 cellule somatiche per millilitro.
Secondo Tetra Pak il latte normale ha un pH di circa 6,7 (6,6–6,8 a 20 °C) e un punto di congelamento da −0,54 a −0,59 °C; se aumenta, c'è acqua aggiunta. Uno strumento a infrarossi determina le proteine al massimo 300 volte all'ora. I batteri si contano, tra l'altro, incubando il campione a 30 °C per 72 ore.
Le cellule somatiche sono soprattutto globuli bianchi. Aumentano con la mastite; nelle vacche sane di solito sono meno di 100 000 per millilitro. Il limite è 400 000 in UE, Canada, Australia e Nuova Zelanda e 750 000 nella maggior parte degli stati USA. Il Regolamento 853/2004 limita anche i batteri: non oltre 100 000 per millilitro a 30 °C (media di due o tre mesi).
Il grasso si misura ancora spesso con il metodo Gerber, brevettato nel 1891: acido solforico e alcol amilico separano il grasso, il campione va in centrifuga e il risultato si legge sulla scala di un tubo di vetro, il butirrometro. In Europa è il metodo principale, ma richiede cautela con l'acido concentrato e dipende dall'esperienza dell'operatore.
Perché è importante per te. I risultati del laboratorio decidono se lo stabilimento accetta il latte: qui si scartano i lotti con troppi batteri o cellule somatiche. Per chi compra significa limiti uguali per il latte crudo dei prodotti lattiero-caseari UE; l'etichetta non li riporta, ma il regolamento li fissa.
Dati
| Base giuridica | Regolamento (CE) 853/2004: ≤ 400 000 cellule somatiche/ml, ≤ 100 000 batteri/ml 2 |
|---|---|
| Anno di fondazione | Metodo Gerber per il grasso: anno 1891 |
| Temperatura | Congelamento del latte normale −0,54…−0,59 °C 1 |
| Uso | Controllo del latte al ricevimento e del prodotto finito 1 |
Come si collega al latte
🔬 Laboratorio → tipo di → 🏭 Lavorazione del latte in caseificio → tipo di → 🥛 Latte
Collegamenti
- Cosa avviene qui
- ✅ Controllo qualità
- Chi lavora qui
- 🧑🔬 Tecnico di laboratorio, 🧑🔬 Tecnologo lattiero-caseario
- Fa parte di
- 🏭 Lavorazione del latte in caseificio
- Vino e latte
- 🍷 Enologo
Domande frequenti
Cosa si controlla nel latte in laboratorio?
Gusto e odore, grasso, proteine, acidità, punto di congelamento, batteri e cellule somatiche, oltre ai residui di antibiotici.
Cosa sono le cellule somatiche nel latte?
Soprattutto globuli bianchi. Sono più numerose con la mastite; nelle vacche sane di solito meno di 100 000 per millilitro.
Quante cellule somatiche sono ammesse nel latte?
In UE, Canada, Australia e Nuova Zelanda al massimo 400 000 per millilitro; nella maggior parte degli stati USA al massimo 750 000.
Cosa indica il punto di congelamento del latte?
Quello normale va da −0,54 a −0,59 °C; aumenta se al latte è stata aggiunta acqua.
È vero che il grasso del latte si misura solo con strumenti costosi?
No. Il metodo Gerber del 1891 (acido solforico, centrifuga e tubo di vetro graduato) è ancora il principale in Europa; un'alternativa più rapida è l'analisi a infrarossi.
Cosa leggere dopo
- ✅ Controllo qualità — Grassi, proteine, batteri, antibiotici, acidità.
- 🧑🔬 Tecnico di laboratorio — Controlla grassi, proteine, acidità, antibiotici, batteri.
- 🧑🔬 Tecnologo lattiero-caseario — Specialista che sceglie le ricette e i regimi di lavorazione del latte nello stabilimento, compresa la pastorizzazione a 72 °C.
- 🍷 Enologo — L'enologo è lo specialista della scienza del vino: analisi, fermentazione, affinamento e qualità dall'uva alla bottiglia.
Simili
Fonti
- Tetra Pak Dairy Processing Handbook: Collection and reception of milk
- Regulation (EC) No 853/2004, Annex III, Section IX (raw milk)