🔬 Laboratorio
Lugar donde se analiza la leche al recibirla y el producto terminado; para la leche cruda, la UE admite hasta 400 000 células somáticas por ml.
El laboratorio de una central lechera es un local con aparatos donde se controla la leche al recibirla y el producto terminado. Se miden sabor y olor, grasa, proteína, acidez, punto de congelación, bacterias y células somáticas; para la leche cruda de vaca, la UE fija un límite de 400 000 células somáticas por mililitro.
Según Tetra Pak, la leche normal tiene un pH de unos 6,7 (6,6–6,8 a 20 °C) y un punto de congelación de −0,54 a −0,59 °C; si sube, hay agua añadida. Un aparato de infrarrojos determina la proteína hasta 300 veces por hora. Las bacterias se cuentan, por ejemplo, incubando la muestra a 30 °C durante 72 horas.
Las células somáticas son sobre todo glóbulos blancos. Aumentan con la mastitis; en vacas sanas suelen ser menos de 100 000 por mililitro. El límite es de 400 000 en la UE, Canadá, Australia y Nueva Zelanda, y de 750 000 en la mayoría de los estados de EE. UU. El Reglamento 853/2004 limita también las bacterias: no más de 100 000 por mililitro a 30 °C (media de dos o tres meses).
La grasa aún se mide a menudo con el método de Gerber, patentado en 1891: ácido sulfúrico y alcohol amílico separan la grasa, la muestra se centrifuga y el resultado se lee en la escala de un tubo de vidrio, el butirómetro. En Europa es el método principal, pero exige cuidado con el ácido concentrado y experiencia del operario.
Por qué te importa. El laboratorio decide si la fábrica acepta la leche: aquí se descartan los lotes con exceso de bacterias o células somáticas. Para el comprador, significa límites comunes para la leche cruda de los productos lácteos de la UE; la etiqueta no los muestra, pero el reglamento los fija.
Datos
| Base jurídica | Reglamento (CE) 853/2004: ≤ 400 000 células somáticas/ml, ≤ 100 000 bacterias/ml 2 |
|---|---|
| Año de fundación | Método de Gerber para la grasa: año 1891 |
| Temperatura | Congelación de la leche normal −0,54…−0,59 °C 1 |
| Uso | Control de la leche al recibirla y de los productos terminados 1 |
Cómo se relaciona con la leche
🔬 Laboratorio → tipo de → 🏭 Procesado de la leche en la central lechera → tipo de → 🥛 Leche
Relaciones
- Qué ocurre aquí
- ✅ Control de calidad
- Quién trabaja aquí
- 🧑🔬 Técnico de laboratorio, 🧑🔬 Tecnólogo lácteo
- Forma parte de
- 🏭 Procesado de la leche en la central lechera
- Vino y leche
- 🍷 Enólogo
Preguntas frecuentes
¿Qué se analiza en la leche en el laboratorio?
Sabor y olor, grasa, proteína, acidez, punto de congelación, bacterias y células somáticas, además de residuos de antibióticos.
¿Qué son las células somáticas de la leche?
Sobre todo glóbulos blancos. Abundan más en la mastitis; en vacas sanas suelen ser menos de 100 000 por mililitro.
¿Cuántas células somáticas se admiten en la leche?
En la UE, Canadá, Australia y Nueva Zelanda, hasta 400 000 por mililitro; en la mayoría de los estados de EE. UU., hasta 750 000.
¿Qué indica el punto de congelación de la leche?
El normal va de −0,54 a −0,59 °C; sube si se ha añadido agua a la leche.
¿Es cierto que la grasa de la leche solo se mide con aparatos caros?
No. El método de Gerber de 1891 (ácido sulfúrico, centrífuga y tubo de vidrio con escala) sigue siendo el principal en Europa; una alternativa más rápida es el análisis por infrarrojos.
Qué leer después
- ✅ Control de calidad — Grasa, proteína, bacterias, antibióticos, acidez.
- 🧑🔬 Técnico de laboratorio — Analiza la grasa, la proteína, la acidez, los antibióticos y las bacterias.
- 🧑🔬 Tecnólogo lácteo — Especialista que elige las recetas y los regímenes de proceso de la leche en la planta, entre ellos la pasteurización a 72 °C.
- 🍷 Enólogo — El enólogo es el especialista en la ciencia del vino: análisis, fermentación, crianza y calidad desde la uva hasta la botella.
Similares
Fuentes
- Tetra Pak Dairy Processing Handbook: Collection and reception of milk
- Regulation (EC) No 853/2004, Annex III, Section IX (raw milk)