🔬 Labor

Das Labor einer Molkerei ist ein Raum mit Messgeräten, in dem die Qualität der Milch bei der Annahme und die Fertigprodukte geprüft werden. Bestimmt werden Geschmack und Geruch, Fett, Eiweiß, Säuregrad, Gefrierpunkt, Bakterienzahl und somatische Zellen; für rohe Kuhmilch liegt die EU-Grenze bei bis zu 400 000 somatischen Zellen pro Milliliter.

Laut Handbuch von Tetra Pak hat normale Milch einen pH-Wert von etwa 6,7 (6,6–6,8 bei 20 °C) und einen Gefrierpunkt von −0,54 bis −0,59 °C; steigt er, deutet das auf zugesetztes Wasser hin. Ein Infrarotgerät bestimmt das Eiweiß in der Milch bis zu 300-mal pro Stunde. Bakterien werden unter anderem gezählt, indem man die Probe 72 Stunden bei 30 °C hält.

Somatische Zellen sind überwiegend weiße Blutkörperchen. Bei Euterentzündung gibt es mehr davon, bei gesunden Kühen meist weniger als 100 000 pro Milliliter. Die zulässige Grenze beträgt 400 000 in der EU, in Kanada, Australien und Neuseeland und 750 000 in den meisten US-Bundesstaaten. Die EU-Verordnung 853/2004 begrenzt auch Bakterien: höchstens 100 000 pro Milliliter bei 30 °C (Durchschnitt über zwei bis drei Monate).

Der Fettgehalt wird noch heute oft nach der 1891 patentierten Gerber-Methode bestimmt: Schwefelsäure und Amylalkohol trennen das Fett ab, die Probe wird in einer Zentrifuge geschleudert, und das Ergebnis liest man an der Skala eines Glasrohrs, des Butyrometers, ab. In Europa ist das die Hauptmethode, sie erfordert jedoch Vorsicht mit konzentrierter Säure und hängt von der Erfahrung der Mitarbeiter ab.

Warum das für Sie wichtig ist. Die Ergebnisse des Labors entscheiden, ob die Molkerei die Milch annimmt: Chargen mit zu vielen Bakterien oder somatischen Zellen werden hier aussortiert. Für Käufer bedeutet das einheitliche Grenzwerte für die Rohmilch, aus der in der EU Milchprodukte hergestellt werden; auf dem Etikett stehen diese Werte nicht, die Anforderungen sind aber in der Verordnung festgelegt.