🔬 Laboratoire
Lieu où l'on contrôle le lait à la réception et les produits finis ; pour le lait cru, l'UE admet jusqu'à 400 000 cellules somatiques par ml.
Le laboratoire d'une laiterie est un local équipé d'appareils où l'on contrôle le lait à la réception et les produits finis. On détermine goût et odeur, matières grasses, protéines, acidité, point de congélation, bactéries et cellules somatiques ; pour le lait cru de vache, la limite de l'UE est de 400 000 cellules somatiques par millilitre.
Selon Tetra Pak, le lait normal a un pH d'environ 6,7 (6,6–6,8 à 20 °C) et un point de congélation de −0,54 à −0,59 °C ; s'il monte, de l'eau a été ajoutée. Un appareil à infrarouge dose les protéines jusqu'à 300 fois par heure. Les bactéries se comptent notamment en maintenant l'échantillon à 30 °C pendant 72 heures.
Les cellules somatiques sont surtout des globules blancs, plus nombreux en cas de mammite ; les vaches saines en ont généralement moins de 100 000 par millilitre. Limite : 400 000 dans l'UE, au Canada, en Australie et en Nouvelle-Zélande, 750 000 dans la plupart des États américains. Le règlement 853/2004 limite aussi les bactéries : 100 000 par millilitre au plus à 30 °C (moyenne sur deux à trois mois).
La matière grasse se détermine souvent par la méthode de Gerber, brevetée en 1891 : acide sulfurique et alcool amylique séparent la graisse, l'échantillon est centrifugé, et le résultat se lit sur l'échelle d'un tube vitré gradué, le butyromètre. Méthode principale en Europe, elle exige de la prudence avec l'acide concentré et dépend de l'opérateur.
Pourquoi c'est important pour vous. Les résultats du laboratoire décident si la laiterie accepte le lait : les lots trop riches en bactéries ou cellules somatiques sont écartés. Pour l'acheteur, ce sont des limites uniformes pour le lait cru des produits laitiers de l'UE ; l'étiquette ne les indique pas, mais le règlement fixe les exigences.
Faits
| Base juridique | Règlement (CE) 853/2004 : ≤ 400 000 cellules somatiques/ml, ≤ 100 000 bactéries/ml 2 |
|---|---|
| Année de fondation | Méthode de Gerber pour la matière grasse — 1891 |
| Température | Point de congélation du lait normal −0,54…−0,59 °C 1 |
| Usage | Contrôle du lait à la réception et des produits finis 1 |
Son lien avec le lait
🔬 Laboratoire → sorte de → 🏭 Transformation du lait à la laiterie → sorte de → 🥛 Lait
Liens
- Ce qui se passe ici
- ✅ Contrôle qualité
- Qui travaille ici
- 🧑🔬 Technicien de laboratoire, 🧑🔬 Technologue laitier
- Fait partie de
- 🏭 Transformation du lait à la laiterie
- Vin et lait
- 🍷 Œnologue
Questions fréquentes
Que contrôle-t-on dans le lait au laboratoire ?
Le goût et l'odeur, les matières grasses, les protéines, l'acidité, le point de congélation, les bactéries et les cellules somatiques, ainsi que les résidus d'antibiotiques.
Que sont les cellules somatiques du lait ?
Surtout des globules blancs. Elles sont plus nombreuses en cas de mammite ; chez les vaches en bonne santé, généralement moins de 100 000 par millilitre.
Combien de cellules somatiques sont admises dans le lait ?
Dans l'UE, au Canada, en Australie et en Nouvelle-Zélande, jusqu'à 400 000 par millilitre ; dans la plupart des États américains, jusqu'à 750 000.
Que montre le point de congélation du lait ?
Il est normalement de −0,54 à −0,59 °C ; il monte si de l'eau a été ajoutée au lait.
Est-il vrai que la matière grasse du lait ne se mesure qu'avec des appareils coûteux ?
Non. La méthode de Gerber de 1891 — acide sulfurique, centrifugeuse et tube vitré gradué — reste la principale en Europe ; l'analyse infrarouge est une alternative plus rapide.
À lire ensuite
- ✅ Contrôle qualité — Matière grasse, protéines, bactéries, antibiotiques, acidité.
- 🧑🔬 Technicien de laboratoire — Contrôle la matière grasse, les protéines, l'acidité, les antibiotiques, les bactéries.
- 🧑🔬 Technologue laitier — Spécialiste qui choisit les recettes et les régimes de transformation du lait en usine, dont la pasteurisation à 72 °C.
- 🍷 Œnologue — L'œnologue est le spécialiste de la science du vin : analyses, fermentation, élevage et qualité, de la vigne à la bouteille.
Similaires
Sources
- Tetra Pak Dairy Processing Handbook: Collection and reception of milk
- Regulation (EC) No 853/2004, Annex III, Section IX (raw milk)