🫒 Azeitonas de mesa

As azeitonas de mesa são frutos da oliveira a que se retirou o amargor natural e que foram preparados para consumo. A azeitona fresca é amarga por causa da oleuropeína, por isso o amargor retira-se com soda, com demolha em salmoura ou por fermentação. Depois, as azeitonas conservam-se em salmoura, em sal a seco, em atmosfera modificada, por pasteurização ou por esterilização. Para a mesa escolhem-se variedades de fruto grande, polpa macia e caroço que se solta facilmente.

A norma do Conselho Oleícola Internacional (COI) divide as azeitonas de mesa, pelo grau de maturação, em verdes, de cor mudada e pretas. Assim, azeitonas verdes e pretas são muitas vezes a mesma variedade, apanhada em momentos diferentes. Pelo tratamento, há azeitonas tratadas com soda, naturais, desidratadas e pretas por oxidação. Os três métodos mais comuns, à sevilhana, pretas da Califórnia e pretas à grega, dão cerca de 80 % da produção mundial.

A norma descreve também as formas: inteiras, partidas, golpeadas, descaroçadas, em metades, às rodelas, recheadas com pimento, amêndoa, anchova ou alcaparras, e ainda a pasta de azeitona. Pela qualidade, há três categorias comerciais: «Extra» (Fancy), «primeira» (Choice, Select) e «segunda» (Standard).

Na campanha de 2024/25, o mundo produziu cerca de 3,3 milhões de t de azeitonas de mesa; à frente estão a Turquia (750 mil t), o Egito (600 mil) e a Espanha (533 mil). Entre as variedades de mesa mais conhecidas contam-se Gordal Sevillana, Manzanilla Sevillana, Kalamon, Konservolia, Gemlik e Aggizi Shami.

O que ver no frasco. O calibre no rótulo é o número de frutos por quilo: 60/70 são azeitonas muito grandes, 351/380 pequenas. Compare pelo quilo de peso escorrido: a norma obriga a indicá-lo. As azeitonas pretas uniformes e macias com gluconato ferroso (E579) são da Califórnia, escurecidas por oxidação. 100 g de azeitonas verdes têm 1560 mg de sódio, e a OMS recomenda aos adultos menos de 2000 mg por dia. Guarde o frasco aberto no frigorífico, coberto de salmoura.