♨️ Fervura

Ferver o leite é aquecê-lo até à ebulição para matar os micróbios do leite cru, que não foi pasteurizado. O leite cru pode conter Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria, Brucella e Salmonella. Correm maior risco as crianças com menos de cinco anos, as pessoas com mais de 65, as grávidas e quem tem o sistema imunitário enfraquecido.

Onde não há frigoríficos, a FAO inclui entre as formas de conservar o leite fervê-lo logo após a ordenha. A agência europeia EFSA observa que a quem compra leite cru em máquinas automáticas se aconselha normalmente fervê-lo, o que elimina os riscos microbianos. Na Alemanha, uma quinta só pode vender leite cru diretamente com um aviso bem visível — «Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen» («Leite cru, ferver antes de consumir») — e apenas se tiver sido ordenhado nesse dia ou no anterior.

Muitos produtos tradicionais assentam no leite fervido. Na Índia, é com ele que se faz o dahi, e é ainda quente que se coagula com ácido para obter a chhena. A nata espessa, o malai, que se forma no leite fervido, é retirada e derretida para fazer ghee. Ao ferver, o leite transborda facilmente — daí um ditado ucraniano parecido com o nosso «gato escaldado tem medo de água fria».

Fervura ou pasteurização? Ambas aquecem o leite para matar micróbios, mas em sítios diferentes. O leite pasteurizado na fábrica já é seguro, e a FDA refere que a pasteurização destrói os agentes patogénicos sem perda apreciável de valor nutritivo. A fervura é o passo doméstico para o leite cru não pasteurizado, da quinta ou de uma máquina; a EFSA refere que a quem o compra em máquinas se costuma aconselhar a fervê-lo. Nenhuma das duas resolve a alergia ao leite nem cura a intolerância à lactose.

Na embalagem ou na máquina, as palavras-chave são «leite cru» e «leite pasteurizado». O pasteurizado, da secção de refrigerados de um supermercado ou de uma charcutaria, está pronto a beber e só precisa do frigorífico. O leite cru da quinta ou de uma máquina deve ser fervido antes de consumir, e o vendedor deve dizê-lo com clareza. Nenhum selo de origem como a DOP substitui a fervura no leite cru. Leia o rótulo e a data e mantenha o leite frio em casa.

Porque é importante para si. O leite pasteurizado já está desinfetado, mas o leite cru da quinta ou de uma máquina automática deve ser fervido. A FDA norte-americana explica: a pasteurização destrói os agentes patogénicos sem perda notória de valor nutritivo, e o leite cru não cura nem a intolerância à lactose nem a alergia. A fervura também não elimina os alergénios: não ajuda quem tem alergia à proteína do leite.