🔄 Ordenha

A ordenha é a extração do leite do úbere de uma vaca, cabra, ovelha, búfala ou outro animal, à mão ou à máquina. O leite sai graças ao reflexo de ejeção: quando os tetos são preparados para a ordenha, a hipófise liberta a hormona oxitocina e, cerca de um minuto depois, o leite chega aos tetos. A dor ou o medo inibem este reflexo, por isso a tranquilidade do animal é importante.

Antes da ordenha, os tetos e o úbere têm de estar limpos: lava-se a sujidade e enxuga-se bem o úbere. Os primeiros jatos são ordenhados à parte — assim é fácil detetar a mastite, uma inflamação do úbere. O leite de animais doentes não se junta ao recipiente comum. Mesmo após uma boa ordenha, fica no úbere pelo menos 10 % do leite.

As vacas são normalmente ordenhadas duas vezes por dia; a maior produção obtém-se com intervalos iguais de 12 horas. A ordenha três vezes por dia acrescenta, em média, 10–15 % de leite, mas parte do lucro vai para os custos extra. Depois de colocadas as tetinas, o fluxo de leite atinge o máximo em cerca de um minuto — 2–5 kg por minuto — e a ordenha dura 2–8 minutos, conforme a produção. Uma máquina moderna extrai cerca de 95 % do leite disponível.

Ordenha manual ou mecânica? Ambas assentam no reflexo de ejeção do leite e exigem tetos limpos e um animal calmo; uma máquina moderna retira cerca de 95 % do leite disponível, com um fluxo de 2–5 kg por minuto. Duas ou três vezes por dia? Duas ordenhas a intervalos iguais de 12 horas dão o maior rendimento; uma terceira acrescenta em média 10–15 % de leite, embora parte do ganho vá para custos extra. Seja qual for o método, pelo menos 10 % do leite fica no úbere.

A ordenha nunca vem no pacote, mas o seu resultado sim: veja o tipo de leite, como «leite cru» para o que não foi tratado termicamente, e a data e a temperatura de conservação. As embalagens estão nos frescos de supermercados e de lacticínios, e o leite cru vende-se sobretudo na própria exploração. As substâncias protetoras do leite só travam as bactérias 3–4 horas, por isso o frio importa: na UE, no máximo 8 °C se a recolha for diária.

Porque é importante para si. Da ordenha depende a qualidade do leite no seu copo. Num úbere saudável, o leite é quase estéril; as bactérias entram nele durante e depois da ordenha. As defesas naturais do leite só as travam durante 3–4 horas, por isso o leite tem de ser arrefecido depressa: na UE, a não mais de 8 °C se for recolhido todos os dias, e a não mais de 6 °C se a recolha for menos frequente.