🌡️ Pasteurização

A pasteurização consiste em aquecer o leite para matar os micróbios nocivos. O método mais comum é a pasteurização rápida: 72–75 °C durante 15–20 segundos, seguidos de arrefecimento imediato. Existe também a pasteurização lenta: 63 °C durante 30 minutos. O leite pasteurizado conserva-se no frigorífico cerca de 7–10 dias.

O calor destrói as bactérias que causam a tuberculose e a brucelose, bem como a salmonela, a listeria, o campylobacter, a perigosa E. coli O157:H7 e outras. Mas não todas: os esporos de muitas delas sobrevivem. Por isso, o leite pasteurizado tem de continuar frio. Para verificar se a pasteurização foi eficaz, analisa-se uma enzima chamada fosfatase alcalina: se ela estiver destruída, o aquecimento foi suficiente. O valor nutricional quase não muda: das vitaminas, só a vitamina C diminui de forma visível, e o leite tem pouca.

Leite pasteurizado ou esterilizado? A pasteurização é um aquecimento suave que deixa os esporos vivos, por isso precisa de frigorífico; a esterilização passa dos 100 °C e dá meses de duração com sabor a «cozido». Pasteurizado ou UHT? O UHT é aquecido a pelo menos 135 °C e, em embalagem asséptica, fica estável à temperatura ambiente. Pasteurizado ou fervido? Ferver em casa costuma ser desnecessário, porque os germes nocivos já foram mortos na fábrica. Pasteurizado ou cru? Falta apenas o passo do calor, e a FDA avisa do perigo do leite cru.

No rótulo procure a palavra «pasteurizado», o prazo de validade e a indicação de conservar no frio. O leite com a menção «UHT» ou «esterilizado» tem outro tratamento e vende-se em prateleiras normais. O pasteurizado vende-se refrigerado em supermercados, mercearias e leitarias. Com leite pasteurizado fazem-se também natas, quefir, iogurte, queijo fresco e muitos queijos, pelo que a palavra aparece também nesses rótulos.

O método tem o nome de Louis Pasteur. Em 1865, ele patenteou o aquecimento do vinho para o impedir de estragar. Em 1886, o químico alemão Franz von Soxhlet propôs pasteurizar o leite vendido ao público. Mais tarde, a pasteurização do leite tornou-se obrigatória em muitas cidades e países. O leite pasteurizado serve para fazer leite para beber, nata, kefir, iogurte, queijo de coalhada e muitos queijos.