🔄 Filtração

A filtração do leite é a remoção de tudo o que não deveria estar nele: na exploração, pelos, partículas de cama e de forragem; na fábrica, pequenas impurezas; e, com membranas, até bactérias. É um dos primeiros passos do percurso do leite: depois da ordenha, costuma ser filtrado antes de chegar ao tanque de refrigeração (Tetra Pak).

Na ordenha manual, o leite dos baldes é vertido através de um passador para uma bilha de 30–50 l, e as bilhas são arrefecidas até 4 °C. Numa instalação de ordenha com lactoduto, o filtro está montado na própria linha. É importante lembrar: um filtro comum só retira impurezas visíveis, não micróbios — contra estes, na exploração, ajudam a limpeza e o arrefecimento rápido.

Na fábrica, o leite da cisterna é bombeado através de um filtro de rede e de um medidor de caudal para os silos de leite cru. Depois, um purificador centrífugo, o clarificador, separa as partículas sólidas, e a bactofugação remove esporos e parte das bactérias; estes processos decorrem geralmente a 40–50 °C. Os métodos de membrana distinguem-se pelo tamanho dos poros: a microfiltração retém bactérias, a ultrafiltração retém proteínas, a nanofiltração dessaliniza parcialmente e a osmose inversa apenas retira água.

Filtração ou filtragem? O coador da quinta é o nível mais simples: retém pelos, cama e ração, mas não micróbios. Na fábrica o quadro alarga-se: primeiro um filtro de malha, depois um clarificador centrífugo para sólidos e a bactofugação para esporos e parte das bactérias, quase sempre a 40–50 °C. As membranas selecionam pelo tamanho dos poros: a microfiltração retém bactérias, a ultrafiltração proteínas, a nanofiltração desmineraliza em parte e a osmose inversa só retira água. Escorrer a coalhada num pano é outro método antigo: separa o soro e dá labneh, chhena ou shrikhand.

A filtração do leite não se vê na embalagem, mas os seus resultados vêm nomeados nos rótulos. Procure menções como «microfiltrado» ou «longa duração» (ESL), que em geral indicam leite pasteurizado que dura 2 a 4 semanas graças à microfiltração. Por trás do iogurte grego e do leite sem lactose está a ultrafiltração, por isso veja a lista de ingredientes e o nome do produto. Encontram-se na secção de refrigerados do supermercado; mantenha-os frios. Lembre-se: um filtro da quinta, por si só, não é um selo de segurança.

A microfiltração com poros de 1,4 µm retém até 99,99 % das bactérias e esporos, e com poros de 0,8 µm até 99,9999 %; assim, o leite pasteurizado pode conservar-se 2–4 semanas. A ultrafiltração usa-se para o iogurte grego, o leite sem lactose e o acerto da proteína no leite para queijo. Um método antigo à parte é coar a coalhada através de um pano: assim se separa o soro e se obtém labneh, chhena ou shrikhand.