🍝 Espaguete

O esparguete (espaguete) é uma massa longa e fina de secção redonda e um dos formatos mais conhecidos da massa seca italiana. A palavra italiana spaghetti é o plural de spaghetto, diminutivo de spago, «cordel», e a De Cecco lembra que spaghetto aparece no dicionário italiano de Tommaseo e Bellini de 1819, junto a uma «sopa de esparguete». ¹

O que diz a lei. Segundo a lei italiana (DPR 187/2001), a «pasta di semola di grano duro» obtém-se por trefilagem ou laminagem e posterior secagem de uma massa feita só de sêmola de trigo duro e água. A farinha de trigo mole não pode ser usada na massa seca, tolerando-se apenas até 3 % como presença acidental. ²

A qualidade em números. A massa seca de sêmola vendida em Itália pode ter no máximo 12,5 % de humidade e, por 100 partes de matéria seca, pelo menos 10,5 de proteína e não mais de 0,90 de cinzas, com acidez até 4 graus. A massa integral de trigo duro tem de ter entre 1,40 e 1,80 partes de cinzas e pelo menos 11,5 de proteína. ²

Outros tipos. A massa com ingredientes, como espinafres, vende-se como «massa especial» com o nome de sêmola mais o ingrediente, e a massa com ovo precisa de pelo menos quatro ovos inteiros, ou 200 g de ovo, por quilo de sêmola. Estas regras italianas aplicam-se à massa para o mercado italiano; a destinada a outros países da UE ou à exportação pode seguir outros requisitos. ²

Como se faz. A De Cecco diz moer o seu próprio trigo desde 1831, amassar com água fria abaixo de 15 °C, trefilar a massa com fieiras rugosas que deixam uma superfície porosa para o molho e secá-la devagar a baixa temperatura. ¹ A Barilla faz massa de sêmola desde 1877. ³

No prato. Segundo a Barilla, 100 g do seu Spaghetti N°5 seco dão 359 kcal, 71,2 g de hidratos de carbono, dos quais 3,5 g de açúcares, 12,5 g de proteína, 2,0 g de gordura e 3,0 g de fibra, com só 0,013 g de sal. ³

Índice glicémico e peso. As tabelas internacionais dão ao esparguete branco um índice glicémico de 49 e ao integral 48, contra 75 do pão branco, 73 do arroz branco cozido e 78 da batata cozida. ⁴ Uma meta-análise de 32 comparações de ensaios com 2448 pessoas concluiu que a massa em dietas de IG baixo não fazia subir o peso e até o reduzia 0,63 kg face a dietas de IG mais alto, embora nenhum ensaio tenha testado a massa sozinha. ⁵

Cozedura. A De Cecco indica 12 minutos para o seu Spaghetti n° 12, ou 10 al dente, e a Barilla 10 minutos para o N°5, com cerca de 1 litro de água e 7 g de sal por cada 100 g de massa. ¹ A Barilla sugere ainda a cozedura passiva: desligar o lume ao fim de 2 minutos, tapar a panela e esperar o tempo indicado, o que segundo a marca reduz até 80 % as emissões de CO₂e. ³

Porque é importante para si. Numa embalagem de Itália, «pasta di semola di grano duro» garante só sêmola e água, e cada fabricante imprime o seu tempo de cozedura, por isso siga-o em vez de uma regra geral. ²¹ A OMS aconselha os adultos a comer menos de 5 g de sal por dia: salgue a água com moderação e prove o molho antes de juntar mais. ⁶